Por José Antonio Torres.
México (EFE).- La Gastronomía y la Independencia de México se dan la mano durante la Fiesta de la Independencia con los chiles en nogada, un plato típico que estos días está presente en las mesas más exquisitas del país.
Los chiles en nogada están considerados internacionalmente como uno de los platos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, pero además están estrechamente unidos al proceso de emancipación de México de la Corona Española, en 1821.
Este plato, según la tradición, fue cocinado por primera vez en Puebla para agasajar a Agustín de Iturbide, el comandante de las tropas insurgentes que firmó en Córdoba (Veracruz) la independencia de México.
Algunos historiadores sostienen que las “inventoras” de los chiles en nogada fueron las Monjas Clarisas, pero otros defienden que fueron las Madres Contemplativas Agustinas del convento de Santa Mónica de Puebla, capital del Estado del mismo nombre.
Al parecer, los chiles en nogada fueron elaborados por primera vez el 28 de agosto de 1821 para celebrar la onomástica de Agustín de Iturbide, quien fue emperador de México de julio de 1822 a marzo de 1823.
Ese día, Iturbide llegó a Puebla procedente de la villa de Córdoba, donde el 24 de agosto de 1821 había firmado el tratado con el último virrey de la Nueva España, Juan O'Donojú, en virtud del cual la Corona Española reconocía la independencia de México.
Cuenta la leyenda que el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana (blanco, verde y rojo), la cual había sido ideada por el propio Iturbide.
Era la insignia de "Las Tres Garantías". El color blanco simbolizaba la religión; el verde, la independencia; y el rojo, la unión.
Las monjas de Puebla, contagiadas por el espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los mismos colores que la bandera mexicana.
Fue así como las religiosas crearon los chiles en nogada, que mezclan sabores dulces y salados y llevan una veintena de ingredientes, como carne de res y de cerdo y diversas frutas de origen tropical que sólo pueden adquirirse en agosto y septiembre.
Su elaboración es sumamente minuciosa. Una vez que los pimientos ya han sido rellenados, se rebozan con huevo y se sirven con un acompañamiento que simboliza la bandera nexicana.
El verde lo ponen las hojas del perejil, el blanco la nogada (mezcla de nueces molidas, crema, leche y mantequilla) y el rojo, los granos de la granada.
Los chiles en nogada fueron servidos en otra fecha memorable: el banquete ofrecido en Puebla el 10 de abril de 1864 al archiduque Maximiliano de Habsburgo cuando iba camino de la capital mexicana para convertirse en el segundo emperador del país.
En las mesas de los hogares mexicanos estos días también se sirven otros platos típicos como el pozole (maíz con cerdo) y los tamales (harina de maíz cocida). EFE
jth/mf