Ingredientes (cuatro a seis personas):
1 ½ kilos de berenjenas.
2 huevos ligeramente batidos.
¼ de taza de harina.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cebollas picadas.
1 kilo de jitomate picado sin semilla.
½ taza de puré de tomate, comercial.
2 dientes de ajo.
2 cucharadas de albahaca picada.
1 cucharada de jugo sazonador.
375 g de queso mozarella o manchego rebanado.
100 g de queso parmesano rallado.
Sal y pimienta.
Manera de preparar:
1.- Corte las berenjenas en rebanadas de un cm de grueso. Colóquelas en un colador y rocíe con sal, espere 30 min. Enjuáguelas y séquelas. Enharínelas y quíteles el exceso, páselas por el huevo batido. Caliente una cucharada de aceite y cocine las rebanadas de 3 a 4 min. de cada lado, hasta que doren.
2.- Añada más aceite, si es necesario. Escúrralas. Caliente una cucharada de aceite y cocine la cebolla con el ajo picado; cuando esté transparente, añada el jitomate y deje cocinar durante 10 min. Mezcle la albahaca, la sal, la pimienta y el jugo sazonador; cocine 5 min. más.
3.- En una charola refractaria ponga un fondo de salsa de jitomate, una capa de rebanadas de berenjena, una de quesos mozarella y parmesano. Continúe y termine con una de quesos. Hornee a 180°C hasta que el queso se deshaga. Sirva con pasta cocida.