El grado de preparación de este platillo poblano por excelencia, es laborioso. Su presentación es muy alegre y mexicano porque lleva los tres colores de nuestra Bandera Nacional. La receta se presenta por pasos.
Ingredientes para 25 a 30 chiles poblanos:
*Media taza de vinagre con poca sal.
*Harina para capear los chiles.
*12 huevos.
*Cinco granadas.
Azar, limpiar y desvenar los chiles. Para que éstos piquen menos, remojarlos en agua con un poco de vinagre y sal; se dejan reposar de cuatro a cinco horas, después se lavan nuevamente hasta que escurran bien.
Para el relleno o picadillo:
*1 kilo de sirlon molido o carne de res.
*2 pechugas de pollo.
*Medio kilo de jamón de pechuga de pavo.
*2 kilos de tomate asado.
*6 ajos pelados.
*6 cucharadas soperas de cebolla picada.
*2 cucharadas soperas de perejil.
*3 tazas de fruta cubierta picada (naranja, acitrón, piña, higos, pasitas o alguna otra que sea de su preferencia).
*Brandy para cocinar etiqueta negra.
*200 gramos de almendra pelada y picada.
*¾ de taza de jerez.
*Aceite de olivo.
*Consomé y pimienta.
Nota: Cuando usted acuda al supermercado solicite que le muelan juntos el sirlón, pollo y jamón, para hacer una sola carne que será el picadillo de los chiles.
Preparación relleno:
En una cacerola ponga cinco cucharadas de aceite de olivo con 70 gramos de mantequilla, fría los ajos apachurrados o picados, también la cebolla; luego agréguele el tomate asado, fijarse que éste quede bien cocido, sazone todo con tres o cuatro cucharas de consomé y pimienta.
Después vacíe al cazo la carne que se cocinará junto con el perejil y hierbas finas de olor (tomillo, mejorana y laurel), mueva todo esto durante 3/4 de hora para que se cueza la carne. Se rectifica el sazón para ver si le falta sal, entonces se le agrega las tres tazas de fruta picada ya marinada, los 200 gramos de almendra y los ¾ de taza de jerez.
Nota: La fruta cubierta la corta en pequeños pedazos, después la debe marinar con el brandy para cocinar. Lo puede hacer un día o una semana antes, para que tome buen sabor.
Para la salsa en nogada:
*Un litro de crema.
*400 gramos de nuez de castilla, o cáscara de papel pelada.
*Un queso crema de 190 gramos.
*Un poco de leche.
*¾ de taza de jerez.
Su procedimiento:
Todos estos ingredientes se muelen en la licuadora, si es necesario ocupe un poco de leche para que la salsa no quede muy espesa, finalmente agréguele poca sal al gusto.
Cómo rellenar los chiles
Espolvoree los chiles con harina para capearlos de huevo, la capa debe quedar ni muy delgada ni gruesa. Si usted los desea limpios es otra opción, por último acomódelos en un platón y báñelos con la nogada, encima de ellos esparza los granitos de granada.
El platillo se adorna en el centro con un perejil chino, entonces usted verá los tres colores patrios en este platillo poblano. Se recomienda servir los chiles tibios, con arroz blanco y en el centro de la mesa colocar una salsera con nogada para que el comensal se sirva la salsa a su gusto. De beber se sugiere vino tinto.
Gracias María Teresa de Estúa por esta exquisita receta.
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SUS ORÍGENES
Los chiles en nogada es uno de los platillos más representativos de la rica cocina poblana colonial que datan desde el año 1821.
*Su elaboración y consumo han llegado más allá de nuestras fronteras; sin embargo, las cocineras poblanas son tan celosas como las de antaño en los secretos de familia.
*Los poblanos conservadores, en especial las monjas del convento de Santa Mónica, se lucieron el día del onomástico de Agustín de Iturbide, entonces emperador, cuando le ofrecieron este platillo a su paso por la ciudad.
*Los chiles en nogada han alcanzado la categoría de platillo imperial, que lleva los colores de la Bandera Mexicana.
FUENTE: Teresa de Estúa