TORREÓN, COAH.- Homero Arras Jurado sabe que la perfección es imposible, pero en cada banquete busca acercarse más a ella. “Y no es que el cliente tenga la razón siempre; es lo más importante pero a veces es necesario asesorarlo para que todo quede perfecto”, dice el director general de Gourmet, Banquetes.
Empezó dando servicio a los comedores industriales y a las cafeterías escolares, sin embargo, a través de once años fue escalando más. Hoy cada banquete es un reto en términos de orden, disciplina y servicio. “Con el cliente tiene que haber una comunicación directa, hay que decir cuando no se puede: no puedo, sin embargo, siempre hacemos hasta lo imposible”, comenta.
En cada recinto que atiende Gourmet Banquetes, él es el más nervioso.
Él mismo lo reconoce: su trabajo, suele ser poco observado, sin embargo, su objetivo es que el banquete este en armonía con los invitados. “Son miles de consideraciones y detalles que a veces la gente no los ve pero están presentes y es lo que hace la diferencia”, asegura.
Hoy compite con alrededor de 40 empresarios, sin embargo, son siete los más especializados. Arras Jurado puntualiza que la competencia es buena y ayuda a mejorar el nivel sectorial. En términos de costos dice que los fijos suelen ser los más elevados, específicamente en la contratación de personal especializado como el Chef y todos los instrumentos que necesita para trabajar.
Homero Arras Jurado, en cada evento ejerce su liderazgo empresarial.
¿En qué consiste su negocio?
Nosotros trabajamos todo lo que es banquetes, sin embargo, en una primera instancia participamos en los comedores industriales y atendiendo cafeterías en las instituciones educativas.
Podemos decir que nuestro negocio abarca las dos ramas del área de servicio y producción, ya que compramos la materia prima y la transformamos de forma que un comensal en el plato saborea, observa y huele un buen producto.
El servicio es la otra parte: aquí, buscamos que el cliente quede satisfecho con lo que se está ofreciendo, tiene que ver con la armonía del evento. Es muy importante que la mesa esté bien puesta e instruir a los meseros para que sirvan sin molestar la privacidad del comensal.
Esto no es un simple servicio de comida. Tratamos de orientar al cliente para que nos confíe la responsabilidad de servir.
El objetivo es siempre dejar un buen sabor de boca. Desde que se está gestando la primer llamada telefónica, queremos que el servicio sea perfecto.
La empresa se compone de varias ramas dentro de la dirección que tenemos a nuestro cargo. Se encuentra el área de logística, de cocina, de servicio con los meseros, lo que es la administración y la contabilidad.
Atendemos desde aniversarios de bodas sencillos hasta inauguraciones de locales comerciales, para lo cual piden un servicio de brindis y según el tipo de gente que asiste se elabora.
Sin embargo, es la gente quien hace bonito un evento, nosotros solo damos un valor agregado. La persona que esta en cocina “ahorita” es un Chef profesional.
Dentro de los diez y once años que llevamos en el negocio, hemos querido dar una huella dactilar a todo lo que hacemos, y buscamos siempre avanzar de nivel e inyectarle el toque mágico para que luzca, no solamente es la comida, sino es el servicio, el montaje y que todo este acorde a los tiempos que el mismo anfitrión está solicitando.
Así que ¿llevan once años como empresa?, háblenos un poco de la historia, cómo iniciaron y que son ahora.
Ahora nos da un orgullo saber que en 1991 empezamos haciendo canapés para un grupo de amistades que tenían un curso de formación y nos dieron a bien la responsabilidad de prepararlo. Exactamente fue el 19 de septiembre de 1991 y a la fecha, hemos tenido a bien la trayectoria de muchos clientes.
Tenemos una planta fija de 15 elementos y eventualmente se contratan en base a número de comensales alrededor de 50 meseros, más unas 20 más personas de logística que nos apoyan para sacar un evento.
En ese trayecto (de once años), las oportunidades de trabajo han sido significativas y debo decir que en todo momento hemos realizado un trabajo de calidad. Primero a través de comedores industriales y servicios de cafeterías, como bien sabe usted los comensales de operador de línea es muy diferente, a lo que es banquetes, y creo que la comida que se les ofreció en su momento era buena. Esta prestación la empresa la sigue ofreciendo, pero después ellos tomaron la administración de los comedores.
Actualmente damos servicio al Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresa (IPADE), en el Tecnológico de Monterrey y a LG Philips, también le ofrecemos el servicio para eventos especiales.
Por otro lado, hemos apoyado a organizaciones no lucrativas, como fue el caso reciente de los niños con cáncer, La Casa Feliz, ellos organizaron en el centro de convenciones una tipo feria, nosotros les apoyamos sin ningún interés ya que creemos que el granito de arena es muy importante.
Hay bastantes competidores en este rubro, bien sabemos que la competencia hace que la misma gente que está establecida se mejoré, por tal motivo hemos recibido cursos en el Tecnológico de Monterrey para mejorar.
No todo ha sido color de rosa, hemos tenido ocasiones que tenemos que remar contracorriente. Situaciones adversas como el clima, que nos perjudica mucho.
También, el recurso humano es muy difícil de encontrar. Para darle gusto a un sin número de bocas es difícil, pero lo hemos logrado.
Su trabajo suele ser poco observado, sin embargo, siempre está presente en todos los eventos, inauguraciones, cocteles, ¿qué es lo más difícil de su labor?
Tenemos a veces actitudes que son difíciles de cambiar. En general creemos que si adaptamos una actitud positiva, la armonía se va lograr. Si algún día llegamos a un evento con negatividad esto va perjudicar mucho.
En una ocasión la gente del montaje no me llegó a tiempo. Es la peor circunstancia en la que tuve que sacar un evento, con los pocos elementos que llegaron, y se notó una cierta deficiencia y eso me sirvió de experiencia, para la siguiente ocasión seleccionar mejor el personal.
He tenido la oportunidad de observarlo cuando está dirigiendo un evento, y he visto que el orden es uno de los puntos que más le preocupa.
Exactamente. En este negocio la disciplina y la organización son dos variables que se conjuntan. Si todo mundo hace lo que quiere, al final de cuentas nadie hace lo que debe ser. En esta empresa cada uno tiene muy bien definidas sus funciones y sus responsabilidades. Si la hora de reunión es a las nueve, todos tienen que estar a las nueve; si el cliente quiere que se sirva a las doce, a esa hora se tiene que servir, ni un minuto más, ni un minuto menos.
Desde la preparación logística, para determinar el menú escogido, es cuando tengo la mano dura. Con esto no estoy diciendo que no haya democracia, simplemente que la base de nuestro negocio es la disciplina y la organización.
Son miles de consideraciones y detalles que a veces la gente no los ve pero están presentes y es lo que hace la diferencia.
Sobre el sector al que pertenece, ¿cómo se encuentra su dinámica actualmente?
Estamos terminando un periodo vacacional y los mexicanos somos muy dados a celebrar cualquier evento, incluso hasta la muerte. Actualmente esta temporada es muy tranquila, la gente disfruta sus vacaciones y es cuando disminuye el flujo de ventas, principalmente junio, julio y parte de agosto.
“Ahorita” tenemos un ramo muy competido. Todos los que están en el mundo de la gastronomía, desde el que vende tacos al pastor en banquetes, hasta el que vende una langosta bien preparada, habrá como unos 40 competidores. Al nivel como al que estamos nosotros habrá como cinco o siete personas que están en el medio con muy buenos resultados. La gente tiene la facilidad de comparar en términos de precio, calidad y organización y lo que nos ha favorecido es el servicio.
Y los costos de producción, ¿cuáles son los factores que más le afectan?
En producción, los costos fijos a veces son muy altos, sin embargo, son necesarios para estar al día. Hay un rubro relacionado con la mano de obra especializada que tiene que estar a un buen nivel como son los Chefs.
En ese caso, al momento de traerme a un Chef de México a Torreón, tengo que elevarle el sueldo para que se le haga atractivo. En realidad, tengo muy poca rotación de personal y esto se debe al buen trato, pero ese que le comento, es un factor clave que eleva mis costos de producción.
La materia prima si implica un costo mayor, pero todo es proporcional. Si un cliente pide un platillo que lleva langosta, esta persona ya sabe que este producto tiene un costo elevado y que el banquete saldrá más caro. Pero la infraestructura y el equipo son lo más costoso.
¿Dónde se encuentran sus principales proveedores y clientes?, ¿cómo elige a sus
proveedores?, ¿y cómo sabe que tipo de clientes atiende?
Digamos que mi asistente recibe la llamada del cliente y ella tiene la capacidad de darle la información. Pero para extender la información, eso sólo lo puedo hacer yo, para sensibilizar que es lo que esta solicitando el cliente potencial e ir ubicando.
Primeramente pregunto: “¿cómo supo de nosotros?”, ya que la comunicación de boca en boca es muy importante, si la persona hace referencia sobre algún evento, con eso me formo un perfil sobre el cliente y el tipo de recepción que tengo que atender. Pero si dice que fue a través del directorio telefónico tendría que hacer una entrevista personalizada.
En cuanto a los proveedores, a través de mi equipo de trabajo, organizamos todo. Los proveedores pueden estar en Torreón, o en Monterrey, México, Guadalajara. En general, actualmente subcontrato muchos servicios.
¿Cómo se capacita Homero Arras?
Estamos tratando de seguir estudiando. Por ejemplo tomamos el último curso del IPADE que fue en el 2000 de Alta Dirección y también los cursos de continuidad. El Tecnológico de Monterrey trae algunos conferencistas muy importantes, en donde trato de incluir a todo el equipo de trabajo.
¿Cuáles son las expectativas económicas?
En realidad 1994 y 1995 fue una etapa de crisis tremenda para todo México. A nosotros no nos perjudicó mucho. Actualmente vemos una situación muy diferente en términos político-económico pero que si está faltando a la liquidez de la empresa. En realidad no sé a que se deba, ya que tenemos macroeconómicamente unos signos muy estables, mejores que en otras administraciones públicas, pero no sabemos porque esto no se refleja a todos. La gente tiene un poder adquisitivo un poco disminuido.
¿Algo más que quisiera compartir?
Nada más agradecer a El Siglo por su inquietud por el sector. Creemos que es importante que la gente aprenda sobre la cultura gastronómica. En realidad yo tengo mucho que agradecerle a la señora Olga de Juambelz ya que siempre le ha gustado elevar el nivel cultural en todos los aspectos, hasta en el ramo gastronómico. Yo recuerdo en una ocasión que nos invitó la señora a servir en su casa y me hizo unas observaciones que todavía recuerdo, sobre los saleros y los ceniceros en las mesas, los cuales nunca se deben poner, ya que se supone que la comida ya viene con la sazón adecuada y es una falta de respeto para los demás estar fumando en la mesa, es un detalle que siempre tengo presente.