Ingredientes para seis personas:
3 berenjenas pequeñas y gruesas.
1 cucharada de sal.
½ taza de aceite de oliva.
2 dientes de ajo triturados.
2 cebollas medianas finamente rebanadas.
4 jitomates maduros, rebanados.
2 cucharadas de perejil fresco, picado.
2 a 3 cucharadas de jugo de limón.
½ cucharadita de azúcar.
1/3 de taza de agua.
Sal y pimienta negra en polvo.
Manera de preparar:
1.- Retire los tallos de las berenjenas. Realice un corte profundo longitudinal en cada mitad de berenjena, dejando 1.5 cm antes de llegar al final, y rocíeles sal. Póngalas en un recipiente con agua helada y déjelas reposar durante 30 minutos. Seque y escurra en papel absorbente.
2.- Caliente la mitad del aceite, agregue el ajo y la cebolla. Cocine a fuego medio hasta que la cebolla ablande. En otro recipiente, combine la mezcla de la cebolla con los jitomates, la pimienta y el perejil. Mezcle. Precaliente al horno a 160°C. Caliente el aceite que ha reservado. Cocine las berenjenas a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas.
3.- Retírelas del calor y distribúyalas en un molde. Con una cuchara, ponga sobre el corte de cada berenjena la mezcla de jitomate y cebolla. Rocíeles el jugo, el azúcar y el agua, previamente mezcladas. Cubra y hornee durante 45-50 minutos. Remoje ocasionalmente con el jugo de la cocción. Para servir, espolvoree con el perejil y agregue una cucharada del jugo de la cocción.