De su gastronomía destaca el pan de fallo y las trancas
MORELIA, MICH.- En Michoacán, la panadería ha experimentado un gran desarrollo y diversificación a lo largo de la historia. La conjunción de elementos indígenas y mestizos la ha convertido en parte fundamental de su gastronomía, expuso Ernestina Arreola, autora del libro De oficio panadero.
Con la colaboración de la Unidad de Culturas Populares e Indígenas de Michoacán, la autora investigó sobre la tradición en la elaboración del pan en la entidad, de la que resume: “Su riqueza ofrece desde el más sencillo pan fallo de Zinapécuaro, hasta las esculturas de masa que realizan las mujeres de Ocumicho y Tarecuato con motivo del Día de Muertos, sin olvidar los panes que han cruzado nuestras fronteras como las trancas de Azuayo y el pan de Zinapécuaro”.
Uno de los objetivos del trabajo es difundir la infinita variedad de ingredientes, formas, tamaños, colores y sabores de los panes michoacanos, a través de la voz de sus creadores.
La autora sostiene que, a través de las páginas de la obra, el lector encontrará la descripción de diversas poblaciones panaderas, cada una con su propia especialidad. “Lo que nos permite tener por primera vez, en el caso de Michoacán, un panorama amplio de este trabajo artesanal”.
Ernestina Arreola se concentró en la panadería artesanal que sigue los procedimientos tradicionales: horno de bóveda o calabacero, leña como combustible (aunque se ha sustituido en algunos casos por gas o petróleo), levaduras naturales como el pulque o las elaboradas manualmente.
El libro inicia con una introducción histórica acerca del origen del trigo y su llegada a México, pero el núcleo del trabajo lo conforman las entrevistas directas, ricas en datos, giros y tonos que remiten al amasijo y a la producción de la panadería michoacana de principio a fin. La autora proporciona también recetas, por ejemplo de los puerquitos de piloncillo, empanadas de coco, puchas y pan fallo, entre otras.
De la región Oriente del estado, la autora investigó los municipios de Zinapécuaro, Tlalpujahua y Ciudad Hidalgo. Zinapécuaro posee una vasta historia en la materia. Su rica variedad ofrece el pan carreta con más de diez variantes, incluyendo al pan fallo, preparado con levadura de pie. Existen además los puerquitos de piloncillo y carbonato, el pan pasado y el fallito de Bocaneo.
Tlacotepec, explicó la autora, es una pequeña localidad del municipio de Tlalpujahua donde se elabora desde tiempos remotos el pan de pucha, a partir de pulque y condimentos, cubierto con clara de huevo azucarada.
Añadió que el caso de Ciudad Hidalgo es especial, ya que básicamente ha sido una familia la que ha sostenido la tradición por más de cien años, expandiéndola a otras partes del Estado. En la actualidad ofrece uno de los panes de mayor calidad de cuantos puedan encontrarse, no sólo en la localidad, sino en toda la entidad. Cada Día de Muertos la familia tiene grandes ventas. Durante la Navidad realiza un maravilloso nacimiento con figuras de masa horneada.
Pátzcuaro ofrece una gran variedad de panes tradicionales. En su producción participan tanto habitantes de las comunidades indígenas que circundan la ribera del lago, como personas que han pasado gran parte de su vida en la ciudad. Elaboran pan surtido, cada uno con su propio secreto.
La especialista comentó que en la región purépecha, en particular de Ocumicho y Tarecuato, las mujeres son especialistas en la elaboración de panes ceremoniales, mientras que en Tingüindín se conserva la tradición de elaborar panes de gran tamaño y variadas formas. Las roscas de agua de Chilchota son reconocidas en todo el Bajío zamorano.
En Sahuayo elaboran las trancas, panes parecidos a un panqué, hechas con masa fina, y en la comunidad de Playa Azul, empanadas de coco, conocidas en toda la franja costera del municipio de Lázaro Cárdenas.
Ernestina dijo que en la investigación incluyó historia oral y la técnica de la entrevista para reconstruir uno de los oficios más antiguos y tradicionales de Michoacán: “El trabajo no pretende ser exhaustivo, constituye apenas una primera aproximación a una parte de la tradición panadera de nuestro Estado”, concluyó.