A partir de los 40 años, la cara de todo hombre delata la buena crianza de salsas o el abuso de mejunjes irresponsables.
La pringue salsera de perniciosas mayonesas, salsas marinadas y tártaras enmascaradoras, o la gama para barbacoas y otras mezclas de engrudos, no nos engañemos, pasan factura a esta edad.
Un torero sentencioso, “El Guerra’’, decía que “para torear bien no es menester hacer fuerza’’. De igual modo, para hacer una buena salsa no es necesario llevar a cabo complicadas alquimias sazonadoras.
Convengamos que una esmerada salsa -del latín “salsus”, salado o sazonado - es el arte de aderezar los platos, mejorando y prolongando su gusto. Nunca disfrazándolo.
El mojo, poderoso y bravío condimento, es uno de los generadores de aromas y sabores más personales que puede darse cita en un plato.
Es, además, la salsa típica imprescindible en la gastronomía cubana y canaria.
En realidad, mojos hay muchos y de varios tipos. El mojo criollo, por ejemplo, tiene como base principal abundante ajo machacado. Alcanza sabio y saludable equilibrio tentado con el zumo de naranja agria, cebolla suavizadora, pimienta, laurel, sal y un aire de orégano y comino -potestativos-.
Ningún hombre de bien se solazaría con una pierna de cerdo asada al estilo cubano en cuyas carnes no se hubiera adentrado lentamente el obligado adobo criollo.
Cuando comienza a dorar el puerco en el horno, se procede sin sobresaltos al ritual de aplicar a la carne unos brochazos de mojo con hojas de guayaba. Las fragantes tajadas de piel crujiente y la textura mansa y suave de la carne podrían avivar el apetito de un cardenal del Sacro Colegio.
Otros urgentes entretenimientos de la cocina cubana, como el congrí -frijoles colorados con arroz-, la yuca con mojo -raíz gruesa originaria de América Latina- o los tostones -plátano verde frito y aplastado-, acuden al reclamo del puerco asado, uno de los grandes protagonistas en las celebraciones gastronómicas de la “Cuba peregrina’’.
En unos pocos años, las botellas de salsa de mojo han llegado y llenado las estanterías de los supermercados más concurridos por los hispanos. Las ringlas de aderezos se suceden en los pasillos, y marcas latinas como Badía -fundada en 1967-, la omnipresente Goya Foods o Iberia han situado con éxito sus propias líneas de productos: adobos, conservas, sazonadores y mojos marinados en diferentes versiones.
Y si la culinaria cubana tiene la superlativa exudación del mojo, la canaria lo trasciende. Los mojos canarios son los reyes de las islas Afortunadas. Parece que el Archipiélago se untase de ellos.
El denominador común es la pimienta -ají o guindilla, roja o verde-, que, dependiendo de su color y variedad, manifiesta una brava resistencia o una templanza tranquila al paladar.
Al picante mojo rojo, complemento perfecto para las carnes, le hace competencia el verde, imprescindible patrimonio de los pescados y de los frescos quesos de cabra a la plancha. Allá, el rojo picón, fuerte condimento a base de ajo, pimienta picona, pimentón, comino, aceite, vinagre y sal; allí la salsa verde, con sus dientes de ajo, pimienta verde, aceite, vinagre, comino molido, sal gruesa y cilantro.
Sólo los más valientes decendientes de los primitivos guanches, se atreven a usar para la confección de estos mojos una pimienta verde canaria llamada “de la pura madre’’, significativo exabrupto rebajado de mayores comentarios.
En fin, sin salsas, la primera conquista de la civilización, no hay cocina, y “sin cocina -a creer al periodista Mourlane Michelena (1888-1958)- no hay salvación en este mundo ni en el otro’’.