México, DF.-(Notimex).- Las grasas y los aceites tienen un uso tecnológico muy importante en la elaboración de productos alimenticios, pues además de proporcionar brillo y lustre a los productos, facilitan las condiciones adecuadas para que se forme una buena emulsión con los otros componentes de un platillo o guiso.
En el documento, "Por qué debemos incluir grasas en nuestra dieta", los investigadores del Departamento de Desarrl Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del Instituto Politécnico Nacional, explican la función de estas sustancia en los alimentos.
Por citar algunos ejemplos, explica el estudio, las grasas y los aceites contribuyen significativamente a la estructura de alimentos horneados en la captura de aire durante los procesos de batido.
Este aire permite tanto la distribución de los gases de fermentación como del vapor de agua liberados durante el horneado y, por lo tanto, determina el volumen final del guiso ya horneado.
En el caso de los embutidos, las grasas proporcionan las condiciones necesarias para que estos alimentos puedan ser moldeados, cocidos y o madurados sin que haya una pérdida excesiva de agua, proteínas y sales.
Durante el guiso, determina la calidad final de la comida, en esto se involucra el tipo de aceite, la temperatura y las sustancias derivadas de un sobreprocesamiento que incluyen partículas carbonizadas o de pirólisis, que modifican algunas propiedades sensoriales de aceptación como el color y el sabor.
Las grasas coia también en los productos lácteos como la crema, la mantequilla, los yogures, los quesos y la leche. Lo mismo ocurre con las frituras ya que no sólo proporcionan mejor sabor, apariencia, estabilidad y consistencia, sino proveen características nutritivas en la dieta del hombre y por ende en su salud.
Aproximadamente el 15 por ciento del peso de una persona está constituido por grasa, que es lo que se llama tejido adiposo, de éste, la mitad se encuentra en el tejido subcutáneo y el 45 por ciento está distribuido en alrededor de los órganos internos de la cavidad abdominal y el resto se localiza en el tejido muscular.
Las grasas, como fuente concentrada de energía, son la única forma de obtención de los indispensables ácidos grasos linoleicos y alfa-linoleicos, los cuales son precursores de prostaglandinas, tromboxanos y postaciclinas, compuestos de tipo hormonal que participan en la regulación de la presión arterial, la frecuencia cardiaca, la respuesta inmunológica y el sistema nervioso central, entre otras funciones.
Sin embargo, tanto la deficiencia como el consumo excesivo de grasas provocan diferentes trastornos en el organismo: una dieta baja en grasas conlleva a una serie carencia de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
Por el contrario, una dieta excesiva de grasas puede provocar obesidad y enfermedades como arteroesclerosis e hipercolesterolemina -niveles elevados de colesterol en la sangre- por lo que el estudio recomienda una ingesta moderada de este alimento.
NTX