Por Agustín Cabral Martell
Normatividad en materia de
elaboración de quesos y mantequillas
Existen normas de higiene en materia de elaboración de quesos que los consumidores deben saber, además de los productores y a petición de algunos de ellos se extracta lo contenido en esta legislación.
Primeramente hay que tener en cuenta que la leche que utilice en la elaboración de quesos deberá ser pasteurizada o de hatos libres de tuberculosis y brucelosis, para los que se apliquen sistemas de control del proceso y que demuestren mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales, que es apta para consumo humano, sin perjuicio de las demás disposiciones aplicables.
El queso que se venda a granel, deberá conservarse en forma sanitaria y protegerse del polvo y contaminantes, podrán ser cubiertos con ceras preparadas con o sin color u otras que los protejan de contaminación. El queso procesado que se ostente con una denominación que corresponda a un queso madurado de una sola variedad y denominación de origen, deberá contener en la mezcla no menos de 60% de este queso y el resto de otros quesos.
Los quesos deberán elaborarse de: Leche entera, leche parcialmente descremada, leche semidescremada, leche descremada, crema y doble crema.
En la denominación del queso deberá destacarse la clase de leche utilizada según su origen animal. Podrá ser madurado y por su consistencia, se clasificará en duro, semiduro o blando.
El queso con base en la materia empleada, sus componentes, sus procedimientos de elaboración y lugar de origen, podrá considerarse como original, genuino y tipo.
La denominación específica del queso, sea nacional o extranjero, por su técnica de elaboración y composición, se ajustará a lo que se establezca en las normas correspondientes (Normas Oficiales Mexicanas).
Cuando se fabriquen quesos, no se podrán utilizar sustancias grasas no propias de la leche utilizada ni fécula, o bien hierbas u otros productos para cuajar la leche, diferentes a los establecidos en el Reglamento y las normatividad aplicable.
Sin embargo en la elaboración de los quesos frescos, añejos y procesados, se podrán utilizar Especias, condimentos, (incluyendo chiles) (Capsicum annum L. sp) y adobo, así como vegetales, frutas, carne y mariscos procesados térmicamente, en calidad no mayor de 10% y mezcla de dos o más de los ingredientes anteriores en cantidad no mayor de 10%.
Por lo que se refiere al etiquetado de los quesos, deberán ostentar la indicación del tipo de leche y el origen animal de la misma y el porcentaje mínimo de grasa butírica, proteína y el máximo de humedad.
Finalmente, el suero de queso de acuerdo con su elaboración, se clasifica como suero dulce o suero ácido, puede no ser desmineralizado.
Las mantequillas
Por su parte la mantequilla no deberá contener menos de 80% de grasa de leche y no más de 16% de humedad, además la mantequilla de suero de queso no deberá contener menos de 80% de grasa de leche y no más de 16% de humedad.
En la elaboración de las mantequillas se podrá utilizar mantequilla de suero de queso y grasa butírica anhidra, sal, en cantidad no mayor de 3% cuando se trate de mantequilla salada, cultivos lácteos de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus heterofermentativos y Leuconostoc sp, y especias, condimentos y otros ingredientes permitidos en este Reglamento y en las normas correspondientes.
En cuento al etiquetado de la mantequilla y de la mantequilla de suero, deberá contener la mención de si es de suero, en su caso, y la especie o especies animales de las cuales procedan las leches empleadas en su elaboración.
La mantequilla y la mantequilla de suero de queso, para su venta al público, deberán estar protegidas contra la contaminación con envolturas, empaques o envases.
Por lo que se refiere al suero de mantequilla, éste podrá ser vendido para consumo humano, envasado en la misma forma que la leche o la leche deshidratada, según corresponda.
Las etiquetas de los envases se suero de mantequilla deberán contener la denominación del producto de acuerdo con su clasificación, la mención de que el producto está pasteurizado, el contenido de sólidos no grasos de la leche, la fecha de caducidad, la identificación del lote y la NOM de referencia.
En cuento a la grasa butírica, no deberá contener menos de 99.3% de grasa de leche y no más de 0.5% de humedad. El producto final no deberá contener más de 10 UFC/g de organismos coliformes totales y un máximo de 20 UFC/g de mohos y levaduras.
En la elaboración de grasa butírica anhidra, se podrá utilizar como antioxidante, cualquier combinación de galatos de propilo, octilo y dodecilo con butil hidroxianisol (BHA) o butil hidroxitolueno (BHT) o ambos, en cantidades no mayores de 0.02%, siempre y cuando los galatos no sobrepasen la cantidad de 0.01%.
Existe todo un marco jurídico en materia de producción de leche en nuestro país y lo mencionado aquí es derivado de ese marco jurídico tomando en cuenta La Ley General de Salud, El Reglamento sobre productos derivados de la leche y las Normas Oficiales Mexicanas.
Actualmente se está elaborando un trabajo de investigación sobre este tema en la Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro” Unidad Laguna y que gracias a la colaboración de la Unión Ganadera Regional de La Laguna que a través del Sr. Jesús Lomelí Monreal, gerente de esta institución, se han estado recabando datos precisos y actualizados y que este trabajo será de gran beneficio para los productores lecheros del país y de nuestra región. Un agradecimiento especial al Sr. Lomelí por su gran apoyo bibliográfico y hemerográfico en este programa de investigación jurídica.