En estas fechas, las mesas se nutren con los platillos de diversos países
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MÉXICO, DF.- Una combinación de buena comida y vinos adecuados es algo que la tradición manda para las fiestas de fin de año en Chile, donde la mesa se combina con platos provenientes de otros países, como Perú.
La oferta de los restaurantes capitalinos es variada, y va desde el clásico pavo, ciervo, pescados exóticos de Isla de Pascua, langostas del archipiélago de Juan Fernández, camarones ecuatorianos, salmón, a precios que van desde 41 a los 258 dólares por persona.
Pero más allá de la celebración de Navidad y Año Nuevo, la ocasión es propicia para departir en torno a una buena mesa, lo que en este país se ha convertido en una cultura que además pone de relieve la integración regional en lo culinario.
La novedad en ese sentido es la presencia poderosa en Chile de la comida peruana, en realidad de la fusión de la cultura de la cocina de ese país y los ingredientes chilenos, en particular pescados y mariscos, además del vino.
La causa limeña, el ceviche, las tradicionales papas a la huancaína, los anticuchos de corazón, el caucau de mariscos, los tiraditos norteños, ají de gallina, son algunas de las ofertas del menú peruano, junto al infaltable sudado de corvina.
El restaurante de Marco Barandarián, destacado como “Peruano Ilustre” por el gobierno local, es uno de los más conocidos y visitados de la capital chilena, sobre todo por la comunidad peruana residente en este país sudamericano.
Al menos unos 70 mil peruanos viven en Chile en calidad de inmigrantes y Barandarián destacó en particular la influencia de las “nanas” o empleadas domésticas de su país en el gusto de los chilenos por los sabores peruanos.
El fenómeno de la migración, desatado a principios de la década de los años 90, hace que el gusto por la comida peruana se haya desarrollado en los jóvenes chilenos, ya habituados a los platos preparados en sus casas por las “nanas”, comentó.
Pero la riqueza de sabores y texturas de la cocina peruana, indicó Barandarián, se debe a que ella misma es fruto de una fusión de las raíces quechua y aimara, el aporte colonizador español, de la esclavitud africana y la inmigración china.
La primera relación culinaria se produce cuando llegan hasta el río Maule, unos 290 kilómetros al sur de Santiago, las fuerzas del Imperio Inca, que traen el maíz, la quinoa, papas y otros productos del comer diario incaico.
De esas lejanas épocas, la relación bilateral ha sido permanente y en la actualidad el desarrollo económico de Chile, así como la presencia de inversiones y negocios chilenos en Perú, han creado el ámbito para que la comida peruana se arraigue en este país.
Barandarián sostuvo que muchos cambios culturales se dan con las inmigraciones y como efecto de lo que podríamos definir como “globalización”.
La comida viene a ser así una consecuencia, pero al mismo tiempo un instrumento de la integración, que avanza con la relación política, pero que se anticipa a veces a ella.
Barandarián consideró que el potencial de la comida peruana es inmenso, dada su variedad, correspondiente a sus raíces culturales y geográficas, aunque reconoció que Chile puede aportar con sus mariscos y vinos.
“Perú tiene las comidas y Chile los vinos, y una comida sin vino no es comida, y por ahí va que las gastronomía peruana se acentúe en Chile, porque va muy de la mano con los vinos”, sentenció.
Indicó además que Chile tiene excelentes productos del mar, con lo cual las recetas peruanas adquieren otra tesitura. “Materia prima necesaria, los frutos del mar chilenos y recetas peruanas es la complementación perfecta”.
El éxito de la cocina peruana puede fácilmente cuantificarse, ya que del histórico Club Peruano de la década de los años 60, en el centro de Santiago como único exponente de la cocina peruana, se pasó a más de 42 grandes y pequeños restaurantes que ofrecen sus delicias.