México (Notimex-AUNAM).- La tecnología para transformar el amaranto en leche se ha desarrollado de manera inédita en el Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), donde el especialista Manuel Soriano García evalúa la posibilidad de producir este lácteo vegetal en mayores escalas. El proceso realizado en este instituto consiste en producir leche y un subproducto con alto contenido en fibra, que sirve para combatir problemas digestivos, afirma Soriano García.
"De esta manera, el amaranto es aprovechable en su totalidad, pues el 75 por ciento se convierte en leche, y el resto en fibra", explica el especialista.
Su propuesta radica en disminuir y, de ser posible, suprimir de manera paulatina el consumo de leche animal. Mezclada con pan de avena, trigo o cualquier otro cereal, la leche de amaranto constituirá una poderosa fuente de alimentación.
Según estudios realizados en Estados Unidos por la Escuela de Medicina de Johns Hopkins, la leche vegetal no contiene lactosa, enzima que el organismo rechaza a partir de cierta edad y que provoca alergias, problemas cutáneos, digestivos e inmunitarios. Por esta razón, Soriano García recomienda tomarla como sustituto de la de origen animal.
El amaranto es una semilla con alto contenido energético; por ello, ha sido seleccionado por la Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA por sus siglas en inglés) para alimentar a sus astronautas, quienes "necesitan alimentos que nutran mucho, pesen poco y se digieran fácilmente". Sin embargo, es una ironía que en su país de origen, México, no se le aproveche tanto como en otros; su consumo se restringe a la alegría, dulce típico de la región, lamenta el investigador. Con este proyecto, también podrá aprovecharse dicha semilla como leche. Aunque el término se utiliza de manera común para designar al líquido que segregan los mamíferos hembras, son varias las bebidas vegetales denominadas lácteas, como las elaboradas con soya y arroz.
La leche de amaranto contiene escualeno, aceite orgánico que reduce la cantidad de colesterol y posee 12 por ciento de proteína, a diferencia de la leche de vaca, cuyo contenido proteico es del 4 por ciento. Además, no contiene las toxinas causantes de aleue sí encontramos en la de origen animal.
A decir del académico, el mérito principal de esta investigación es haber cristalizado y difractado la primera proteína de almacenamiento de amaranto en el mundo, lo que sienta las bases para elucidar, en el mediano plazo, su estructura tridimensional. "Este estudio servirá para dar a conocer los mecanismos básicos de dichas sustancias, pero también sus propiedades funcionales: gelación, formación y estabilidad de espuma; elementos relevantes en la industria alimenticia". Por eso, se pretende contar con el apoyo del sector empresarial, pues "en un descubrimiento científico siempre deben participar tres actores: el que lo genera mediante la investigación, el que lo produce y el que lo vende", precisa el investigador.
Manuel Soriano García es Ingeniero Bioquímico, egresado de la Escuela Nacional de Ciencias del Instituto Politécnico Nacional, y doctor en Ciencias por la State University of New York. Ha recibido distinciones académicas tanto a nivel nacional como internacional, una de ellas es el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 1999, por su trabajo: Cristalización de una globulina de amaranto para elucidar su estructura tridimensional por difracción de rayos X, realizado junto con Nora Lilia Vasco Méndez.