México, (EFE).- Pese a hundir sus raíces en lo más hondo de los tiempos, la cocina prehispánica mexicana con sus flores, insectos y carnes finas está obligada a renovarse o morir dada la dificultad de encontrar algunos de sus ingredientes, explica el cocinero Fortino Rojas.
"Lo que trato de hacer ver a la gente es que parte de mis platillos van a quedar nada más como una historia", añade a EFE el cocinero, de 60 años, que lleva casi toda la vida tratando de ser creativo con un tipo de cocina que está muy lejos de ser algo estático.
Para Rojas, también conocido como "Don Chon", el futuro de la cocina está en peligro sobre todo porque muchos de los ingredientes que utiliza están a un paso de su extinción.
Hace años había filete de león, ya desaparecido; gusanos de maguey, una planta autóctona mexicana que ha pasado a ser endémica; faisán, importado actualmente; o jabalí, comprado en Canadá o Perú.
"Lo que pasa en México también ha ocurrido en el mundo entero. Hemos acabado con las reservas ecológicas. El ecosistema ha variado mucho", se lamentó Rojas, consciente de que la especialidad culinaria que eligió hace 44 años ha dejado de ser una comida popular.
Recuerda que en los años cincuenta, cuando llegó al restaurante "Chon", ubicado en el barrio de La Merced, en el corazón de la capital mexicana, su ideal era hacer una comida "entre casera e indígena (...), adaptada a la gente que se daba de comer, que en ese caso eran comerciantes, agricultores".
Eran platos sencillos, dirigidos "a todos los niveles" gastronómicos y económicos, en los que tanto valía un alto funcionario extranjero como un simple cargador de los que trabajan en los mercados del barrio, dice.
La abundancia de materia prima culinaria permitía hacer "una comida no muy sofisticada pero al menos de más trascendencia y con mayor sabor" que la de la calle, el simple taco mexicano (tortilla de maíz con carne en su interior).
La ciudad se fue transformando y el barrio de La Merced y su mercado vivieron su ocaso al crearse la Central de Abastos, con lo que se perdieron posibilidades de abastecimiento y clientes, que en estos tiempos se lo piensan dos veces antes de aventurarse de noche en este céntrico barrio.
Fortino Rojas añora aquellos tiempos y reconoce que la paulatina pérdida de algunos ingredientes le ha obligado a ser más creativo.
Pone el ejemplo de los "ahuahuatles", o huevos de mosca, que "cada vez son más escasos", por lo que prácticamente los ha sacado de su menú.
Lo mismo ha pasado con el faisán, con la tórtola con chile verde, de la que dice que "ahora ya es un lujo comerla", o de los gusanos de maguey.
"Cada día son más escasos porque los campesinos ya no se preocupan de volver a sembrar el maguey. Antes eran más cuidadosos en sus labores", indica Rojas.
Confiesa que el deterioro ha sido tal que no todo lo que se llama "prehispánico" tiene fundamento.
La base de la comida de los aztecas eran "hervidos, asados" y "sofritos", "no había especias", con lo que las mezclas actuales son una derivación de la "comida mestiza", con ingredientes no autóctonos traídos por los españoles.
"México era rico en muchas cosas", señala con algo de pena y cita de memoria las jícaras, malvas, nopales, chichicuilotes (avecilla zancuda parecida al zarapito, "Numenius arquatus") o los quelites (amaranto), ingredientes que en su día manejó.
Pese a las dificultades de la carta no se han caído de la misma aún el faisán en crema de pétalos de rosa, la flor de maguey, el crisantemo de vino de angula, o la salsa de mango.
También hay escamoles, o huevos de hormiga, los chapulines, o saltamontes, los jumiles, también llamados xotlinilli o chinches de monte, el jabalí en salsa costeña, o los acociles, un pequeño crustáceo parecido al camarón que vive en los cauces de agua dulce.
Rojas reconoce que el deterioro ambiental inexorablemente "va haciendo más costosos" los platillos de la cocina prehispánica pero confía en que la curiosidad gastronómica que despierta lo prehispánico se mantengan por muchos años.
