Valencia (España), (EFE).- Investigadores de la Universidad Politécnica de la ciudad mediterránea de Valencia han patentado un sistema que permite la obtención de nuevos sabores y texturas en la alta cocina, como manzanas con sabor a menta.
El profesor titular del departamento de Tecnología de los Alimentos de esta universidad y responsable del desarrollo del modelo, Javier Martínez Monzó, explicó que este "modelo compacto para cocción en vacío puede utilizarse para freír, cocer, marinar e impregnar".
Precisó además que "permite, por ejemplo, obtener nuevas texturas o combinar sabores y aumentar la calidad del producto".
La patente va a ser comercializada por la empresa ICC (International Cooking Concepts), tras el acuerdo alcanzado entre la universidad y los responsables de esta firma española especializada en equipamiento para alta cocina y que trabaja, entre otros, con el afamado cocinero catalán Ferran Adriá.
Según informó la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) en un comunicado, el plazo de explotación y comercialización de la patente es de diez años.
El prototipo desarrollado por los investigadores españoles consta de una olla con cierre hermético y tapa con visor de cristal resistente a bajas presiones, un sistema de control de temperatura y fuente de calor, y un sistema de elevación del cestillo interior donde se disponen los alimentos para su cocinado.
El equipo funciona con una bomba de vacío que tiene un manómetro para determinar el vacío alcanzado durante el proceso, según fuentes de la UPV.
Según Martínez Monzó, "la cocina al vacío permite conseguir texturas mucho más flexibles y respeta mucho más el sabor de la materia prima".
Indicó que "la combinación de microondas-aire caliente reduce el tiempo de secado de determinados platos, como los chips de verduras, y favorece la calidad del producto, mientras que la impregnación al vacío permite cambiar el sabor a los productos".
