México, (EFE).- La tradición mexicana de comprar vivo al guajolote para cocinarlo en la Nochebuena ha sido suplantada por la invasión en los anaqueles comerciales de pavos precocinados, de los que este año se prevé vender 3 millones de esas aves desplumadas.
El guajolote es un ave prehispánica a la que los cronistas de Indias españoles llamaron pavo ante la dificultad de pronunciar su nombre original en náhuatl de huexolotl.
Hasta la mitad del siglo pasado, era común que en la época de diciembre campesinos llegaran a Ciudad de México para vender guajolotes vivos, a los que sus compradores engordaban durante más de un mes para después matarlos y prepararlos para la cena de Navidad.
Esa costumbre se ha perdido en la capital, pero en los estados del centro de México desde el 12 de diciembre, fecha en la que se venera a la Virgen de Guadalupe, se puede observar que la venta de estas aves forman parte de las fiestas navideñas.
Juan Morales, quien se dedica a este negocio desde hace 20 años en el estado de Tlaxcala, dice a EFE que "esta temporada es la mejor del año a pesar de que esta tradición se perdió hace mucho tiempo, aún existen personas que disfrutan de este ritual".
Morales vende en dos semanas alrededor de 40 guajolotes que serán sacrificados a la antigua usanza en honor a los festejos de invierno.
"Los guajolotes machos y gordos son los que prefiere la gente, y lo puedo vender hasta en 300 pesos (cerca de 30 dólares), incluso en más", indica Morales.
"Sé que ahora los pueden comprar congelados en las tiendas, pero a las personas de más de 50 años, todavía les gusta sacrificar, pelar, limpiar, destazar y cocinar al guajolote", agrega.
En la década de 1940, a la ciudad de México arribaban decenas de personas denominadas "guajoloteros". Estos conducían parvadas de estos plumíferos por las calles del centro de la capital.
Roberto Rojas, de 75 años, quien se desempeñaba como maestro de matanza en un rastro, recuerda que los "guajoloteros" llegaban a la zona denominada Candelaria de los Patos, ubicada en los alrededores del centro de la capital.
"Los campesinos venían desde lo que entonces eran las orillas de la ciudad, como Coyoacán, Tlalpan, San Angel, Xochimilco, y de las faldas del cerro del Ajusco. Y los ofrecían gritando: ¡Guajolotes, pípilos (guajolotes jóvenes)!", cuenta.
"Las personas los compraban y se los llevaban a sus casas para engordarlos, pero cuando no se atrevían a matarlos los llevaban al rastro que estaba cerca del centro para que nosotros lo hiciéramos por unos centavos, los entregábamos desangrados y desplumados", agrega.
La presencia del guajolotero en las calles era el aviso para las familias mexicanas de que las celebraciones navideñas habían llegado.
"Antes no se alumbraban las calles o se veían las casas adornadas con motivos navideños, así que cuando mis hijos escuchaban gritar a los guajoloteros ya sabían que la Navidad estaba por llegar", recuerda.
"Los guajoloteros manejaban la parvada con un látigo y ni uno se escapaba; algunos los traían sobre los hombros y los agarraban de las patas, parecían muertos, pero cuando los tocaban para ver que tan gordos estaban revoloteaban y abrían sus alas", dice Roberto Rojas con nostalgia.
En esa época, la ciudad no estaba poblada de grandes edificios, muchos vivían en casonas, por lo que era fácil que la gente los comprara con semanas de anticipación para engordarlos y tenerlos listos en la cena navideña o en el Año Nuevo.
A partir de la década de 1970, México fue adoptando la modernidad de las grandes ciudades, por lo que esta tradición desapareció poco a poco.
Actualmente, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores (UNA), para este fin de año en México se consumirán 3 millones de pavos (tanto nacionales como importados).
El 90 por ciento del volumen de producción ya se encuentra en los anaqueles de los supermercados del país para la venta prenavideña.
