La industria nacional genera anualmente una derrama de 80 mil millones de pesos.
El Siglo de Torreón
TORREÓN, COAH.- De cada diez empleados de la industria de restaurantes de La Laguna, sólo dos de ellos han recibido capacitación oficial.
Jorge Murguía Solis, director nacional de capacitación de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) dio a conocer cifras negativas en la inversión que realizan los empresarios del ramo para actualizar a sus trabajadores en el manejo y preparación de alimentos y bebidas, así como en la atención de calidad hacia los clientes.
En el país, la Cámara estimó que de cada diez trabajadores, sólo tres de ellos han recibido algún tipo de adiestramiento en el servicio de restaurantes. Sin embargo, las estadísticas son muy negativas en la Comarca Lagunera, pese al crecimiento en la inversión en los últimos años: solo dos de diez meseros, cocineros y barman han recibido cursos de actualización en diferentes especialidades.
De acuerdo al director de capacitación de Canirac hay una resistencia por parte del propietario del negocio familiar en invertir en su personal y mejorar el servicio y atención de los clientes. De manera contradictoria, los hombres de negocios del ramo confían más en tener resultados positivos al publicarse en revistas nacionales o participar en ferias o eventos locales, a pagar talleres de adiestramiento para los trabajadores.
“Este fenómeno es general y no es privativo de la Comarca Lagunera”, afirmó Jorge Murguía.
Un sector multiplicador
Comúnmente se señala a la industria de la construcción o de la vivienda como uno de los sectores más dinámicos de la economía nacional por sus efectos multiplicadores dentro del mercado, sin embargo, el ramo de restaurantes no es la excepción a la regla.
Anualmente reporta una derrama economía cercana a los 80 mil millones de pesos, participando con más del 2.3 por ciento del Producto Interno Bruto Nacional. La derrama de recursos en el campo es de 51 mil millones de pesos y de 20 mil millones más por el pago de servicios públicos.
En el país se tienen registrados 210 mil restaurantes, sin contar otros 200 mil negocios que operan en comedores industriales y de cadenas comerciales. A lo anterior debe sumarse también los 200 mil ambulantes que preparan comida en el país, pero que evaden el pago de impuestos.
Actualmente la industria de restaurantes genera en forma directa 800 mil empleos y dos mil 200 más en forma indirecta.
Pese a generar una importante derrama de recursos y fuentes de trabajo, los restauranteros se quejan de la competencia desleal que representan los ambulantes que venden en la vía pública alimentos, pero sin pagar impuestos y obligaciones de seguridad social. Se estima que de los 200 mil puestos que operan en el país, 100 mil de ellos operan en sus casas preparando alimentos. La derrama económica es importante: dos mil millones de pesos.
En cuanto al tema de las franquicias, Jorge Murguía consideró que es un mal necesario para el mercado y que su sistema de capacitación debería imitarse por los negocios nacionales, particularmente familiares.
Organizan foro
El próximo 23, 24 y 25 de agosto en La Laguna se organiza el primer Foro de Capacitación para la Industria Restaurantera Nacional.
Como dice el dicho mexicano “A falta de pan, tortillas” y por ello los empresarios del ramo decidieron no esperar con los brazos cruzados a que las ventas mejoren por sí solas, por lo que en el siguiente mes se llevará acabo esta reunión con especialistas en la materia, buscando mejorar la calidad en la atención y servicio a clientes.
En rueda de prensa y ante la presencia del director nacional de capacitación de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Jorge Murguía Solis, el presidente local de este organismo, Ernesto Barocio Martínez informó que después de un año de estar gestionando la realización de este primer foro en su tipo a nivel nacional.
La meta es lograr la asistencia de 120 empleados del ramo, los cuales podrán actualizarse en 11 cursos tanto en la preparación de alimentos, bebidas, planeaciones de menús, de banquetes, operación de restaurantes y control de costos del bar.
De acuerdo a Ernesto Barocio se lograron reducir en un 40 por ciento los costos para organizar localmente esta capacitación para el personal de la industria.
Pese a la resistencia que existe por parte de empresarios, la actualización del personal es una parte fundamental para lograr competir dentro del mercado regional ante los negocios extranjeros y ambulantes, subrayó el presidente de Canirac Laguna.
GANANCIAS AMBULANTES
A continuación se presentan cifras del crecimiento que ha tenido la venta de alimentos en la vía pública en México.
* Los negocios informales emplean 900 mil personas mientras que en los restaurantes de todo el país laboran 803 mil trabajadores.
* Para atacar a los ambulantes la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) planteo impulsar la asesoría en trámites administrativos, programas de capacitación, apoyos financieros a través de fondos, instituciones bancarias y de desarrollo, asesoría inmobiliaria para la obtención y cotización de locales comerciales y la opción de ser parte de franquicias exitosas de taquerías y fondas, sin costo.
* Se solicitará a las autoridades legislativas emitir una ley que prohíba la venta de alimentos y bebidas en la vía pública, así como ubicar a estos informales en un inmueble y aplicarles un régimen especial, de manera temporal, para el pago de impuestos de forma moderada o mínima a la de los pequeños contribuyentes.
* Otra de las ideas es encontrar algún tipo de régimen facilitador en el Seguro Social para que se les incluya y puedan ofrecer prestaciones laborales temporales.
* De acuerdo con datos del INEGI de 2003, de los 900 mil trabajadores informales se generan pérdidas en el pago de aportaciones de seguridad social estimada en 591 mil 19 millones de pesos.
* Se considera un ingreso promedio mensual de 30 mil 400 pesos por cada uno de los 225 mil puntos de venta en la vía pública, sin establecimiento, de bebidas y alimentos, de los cuales se perdieron 2 mil 463 millones de pesos pro concepto del Impuesto Sobre la Renta y 12 mil 318 millones por Impuesto al Valor Agregado.
*Con nueve mil 872 locales más, los restaurantes establecidos ganaron a apenas 54 mil millones más que los informales.
*En 2003, los 234 mil 872 establecimientos formales observaron ventas por 136 mil millones de pesos, mientras que los 225 mil puestos ambulantes vendieron 82 mil 125 millones.
FUENTE: Agencias
Toman conciencia
El restaurante La Majada toma a conciencia la capacitación. Cada año, invierte y entrena a su personal con un mínimo de 35 horas. Contrario a otros negocios regionales, José Antonio Díaz Barraza, representante jurídico de este negocio dijo convencido que “vale la pena invertir en su personal, ya que esto se regresa con una mayor afluencia de comensales y permite que la gente vuelva una y otra vez”.
De manera reciente se reinauguro este negocio reconocido en la plaza, por lo que previo a esto se capacitó a su personal para mejorar la atención y servicio al cliente. Comentó que es importante que un restaurante se distinga de otros por la calidad en el trato que se le a las personas.
En su caso se aplican tres cursos de actualización al año a sus empleados, promediando como mínimo diez horas cada uno de ellos. Sin embargo, los estándares marcan que anualmente una empresa debe actualizar los conocimientos de sus trabajadores con 70 horas y no 35.
Más que un gasto
Alfonso Morales Sánchez, gerente del restaurante Las Alitas comentó que la capacitación debe ser vista más como una inversión que como un gasto. Mencionó que en La Laguna no se tiene una cultura laboral que promueva en todas las empresas el actualizar al personal.
Ante el temor de que en cualquier momento el empleado cambie de empleo, genera esta resistencia en apostarle a la capacitación. “Si todos capacitarán a sus trabajadores no habría elevadas tasas de rotación de meseros y cocineros”.
A excepción de las franquicias, los restaurantes regionales y familiares no cuentan con un programa anual en donde ya se tenga una inversión para la actualización del personal. Contrario a lo dicho por el director de capacitación de Canirac, él estima que en la Comarca Lagunera apenas uno de cada diez empleados han recibido cursos de formación dentro de la industria de restaurantes.
Más calidad
Ernesto Barocio Martínez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en La Laguna comentó que actualmente los comensales demandan una mayor calidad en la atención y el servicio, particularmente con la llegada de franquicias internacionales.
Reconoció que muchos negocios familiares locales se han quedado rezagados en este renglón, por lo que ante una competencia agresiva que existe dentro del mercado regional la oferta ha sido pulverizada. Limitados los restauranteros a incrementar los precios para mejorar las instalaciones y atención al cliente, el único camino que ven claro es vía la calidad en el servicio.
