“Madrigal. m. Poema breve, generalmente de tema amoroso, en que se combinan
versos de siete y de once sílabas”.
Diccionario de la Real Academia Española
Uno de mis restaurantes favoritos se encuentra escondido en una pequeña calle cerrada de la colonia Vistahermosa de Cuernavaca. Se llama El Madrigal.
Muchas cosas me gustan de él. La comida es, por supuesto, una de ellas: si no lo fuera, nunca habría vuelto después de la primera vez. Me atrae también la belleza física del inmueble y del jardín. Pero lo que realmente me ha motivado a compartir mis reflexiones sobre un simple restaurante con mis lectores, es la actitud del dueño y director, la cual ilustra una filosofía empresarial que mucho necesitamos en México.
Rubén Cerda es un restaurantero de toda la vida. Empezó a trabajar en Las Mañanitas el 25 de febrero de 1956, tres meses después de que Roberto Krause fundara ese afamado restaurante y hotel el 19 de noviembre de 1955. El casi niño Rubén fue contratado como mozo: cambiaba y limpiaba los ceniceros, aseaba las ventanas y los pisos, montaba las chimeneas y lavaba platos. Cerda fue ganándose la confianza y el respeto del dueño y asumió responsabilidades cada vez mayores. Con el tiempo se convirtió en el brazo derecho de Krause. En febrero de 1981, al fallecer de cáncer el fundador, Margot, la viuda, le entregó el manejo de Las Mañanitas. Casi dos décadas estuvo el restaurante bajo su mando.
Con el tiempo los herederos de los Krause decidieron asumir directamente la administración. Quizá era lógico. Los dueños de una empresa buscan siempre tomar las decisiones. Tal vez esto era más importante en el caso de Las Mañanitas, porque Cerda, siempre atento a los clientes y propietario ya de un porcentaje de acciones, se había convertido en la imagen pública del restaurante. Y Cerda no sólo no era parte de la familia sino que había ingresado originalmente a Las Mañanitas como un mozo. El diez de julio de 2000 fue, pues, el último día en que trabajó en ese lugar.
Lo que pudo ser el final de una vida profesional, se convirtió en el principio de una nueva empresa. Cerda decidió poner su propio restaurante. Para ello encontró un terreno y diseñó un proyecto cuidado en todos sus detalles. El restaurante es hoy un complejo de tres terrazas abiertas con amplios espacios punteados por columnas. Al frente hay un gran jardín rematado por una fuente con piedras sobre las que corre el agua. Los techos están adornados con grandes vigas de madera. En el comedor principal, en la parte más alejada del jardín que debería ser también la más oscura, un techo transparente retraíble proporciona luminosidad.
Más que el área pública, sin embargo, lo que admiro en El Madrigal son los espacios de trabajo. La cocina es sorprendentemente amplia, con un techo muy elevado y una fuente interior (sí una fuente en la cocina). El propósito es dar frescura a un área calurosa. El restaurantero que empezó su carrera como mozo, que ha sufrido el agobio de la cocina, ha decidido crear para su personal un ambiente agradable para trabajar. Una tarde, al recorrer la cocina, el propio Cerda me cuenta la historia de dos empleadas. Ellas laboraban como ayudantes de albañilería en la construcción del restaurante. El trabajo era brutal. Resultaba lastimoso verlas, pese a su diminuto tamaño, cargar ladrillos y costales de cemento. Cuando terminó la construcción les propuso que se quedaran en el restaurante. Ellas dijeron que no sabían nada de cocina, pero él les ofreció adiestrarlas en repostería. Al final se quedaron. El Madrigal se inauguró el 19 de noviembre de 2001, el mismo día de noviembre, pero 46 años después, en que Krause fundó Las Mañanitas. La comida es imaginativa y delicada. El chef, el español Juan Antonio Sánchez, siempre está en busca de platillos que combinen sabores españoles, mexicanos o incluso indios con un toque de nouvelle cuisine en las salsas y la presentación. Pero más que la simple comida, lo que me llama la atención de El Madrigal es la conjunción de elementos armoniosos: un hermoso diseño arquitectónico, un menú innovador y sutil, un servicio de excelente nivel que se obtiene en parte dándole al equipo un lugar digno para trabajar. El que esto lo haya logrado un hombre que empezó su carrera como mozo y que después de 43 años de labor en un solo establecimiento tuvo que reinventar su vida, me parece realmente extraordinario.
¿Para qué?
La pregunta es para qué se desgasta el presidente Fox criticando al Gobierno del Distrito Federal. Sí, es verdad, que también a él y a su Gobierno lo cuestionan los perredistas, pero él es el Presidente de todos los mexicanos. Por lo pronto, en un país que cada vez necesita más diálogo, todas las avenidas de negociación permanecen cerradas.
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