Ingredientes para seis u ocho porciones:
1 Kg. de bacalao seco.
1 ½ Kg. de jitomate.
1 cebolla chica.
2 dientes de ajo.
1 lata de pimientos morrones.
½ Kg. de papas de Cambray cocidas, peladas y partidas a la mitad.
2 tazas de perejil picado.
2 latas de aceitunas rellenas de pimiento, escurridas.
1 lata chica de chiles güeros.
1 ½ tazas de almendras picadas.
1 litro de aceite de oliva.
Preparación:
1.- Remoja el bacalao en agua suficiente durante un día; cambia el líquido dos veces en ese lapso; escúrrelo, desmenúzalo y resérvalo.
2.- Licua el jitomate con la cebolla, el ajo y un pimiento; cuela y reserva.
3.- Calienta la mitad del aceite, añade el bacalao y cocina sin dejar de mover 20 ó 25 minutos o hasta que el pescado suelte nuevamente el aceite.
4.- Agrega el licuado de jitomate y cuando cambie de color, incorpora las papas, el perejil, las aceitunas, los chiles y las almendras; revuelve.
5.- Cocina a fuego bajo de 45 minutos a una hora o hasta que el guiso se vea brillante y la grasa salga a la superficie; mueve con frecuencia para evitar que se pegue. Si llega a secarse, vierte el resto del aceite.
6.- Vacía a un refractario y decora con el resto de pimientos.
