Madrid, (EFE).- Hay mucha gente que identifica por sistema la fruta con la hora del postre y aunque, efectivamente, en la cultura occidental la fruta es, sobre todo, un postre, la verdad es que puede tener, y de hecho tiene, su sitio en otros lugares del menú.
Pensemos, por ejemplo, en ese plato tan agradable con los calores que es el melón con jamón, el 'prosciutto col melone' de los italianos, quienes pasan por inventores de la combinación, que, al parecer, procede de la Emilia Romagna. Es un buen maridaje, siempre que sepamos dar con el contraste exacto entre lo dulce y lo salado.
En efecto, conviene que el melón sea de los dulces, pero el jamón no ha de ser excesivamente salado. Los ortodoxos recomiendan para este plato, claro está, utilizar jamón de Parma: su punto de sal y su ligero toque ahumado lo hacen idóneo para combinar con el melón.
Los españoles, que tardaron en adoptar el plato y acabaron haciéndolo a regañadientes, creen, por lo general, que sería una herejía usar en esta combinación un jamón ibérico, de los mal llamados 'de pata negra'. Bueno. Es evidente que esos jamones son los mejores del mundo, y la posición purista sostiene que es 'una pena' emplear así esa maravilla, que debe comerse sola, sin más compañía que un poco de pan.
Sí... y no. Yo nunca les diré que no usen como quieran una cosa por el hecho de que sea buenísima. Miren: yo le pongo, cuando puedo, caviar a la vichyssoise, de modo que *cómo no voy a poner un gran jamón con melón? Lo que nunca haré será poner un mal jamón; si un jamón es malo, lo es solo y con melón. Si es bueno, lo mismo. Estos defensores de la ultraortodoxia se pierden un montón de cosas ricas.
El plato conocido universalmente -*qué plato italiano no es conocido universalmente?- es, ya decimos, el melón con jamón; pero hay una fruta que todavía le va mejor a la pata de puerco: los higos. Unos higos, abiertos, dulces, de principios o finales del verano, combinan a las mil maravillas con un buen jamón. En este caso, como en el del melón, les recomendaré que tengan la fruta un ratito antes en el frigorífico; no así el jamón, naturalmente.
Claro que... lo que les va a las mil maravillas a los higos es el foie-gras. Parece lógico: los primeros foie-gras de la historia, los de los egipcios y los romanos, se hacían cebando a las ocas con higos. Y de ahí viene nada menos que la palabra que usamos en español -y las que se usan en italiano o portugués, 'fegato' y 'figado'- para designar la víscera.
'Hígado' era, en latín, 'jecur'. Y el hígado hipertrofiado tras una ceba con higos era 'jecur ficatum', de 'ficus', higo. Nuestro 'hígado' no viene, como es evidente, de 'jecur', sino de 'ficatum'.
Bien, tras el inciso etimológico, volvemos al plato: un buen foie-gras, crudo, por supuesto desvenado y desprovisto de todo rastro de hiel, cortado en finas láminas, como para carpaccio, más frío que a temperatura ambiente, se coloca en un plato cuyo fondo, previamente, ha sido 'tapizado' por pulpa de higos o, si es tiempo, de brevas. Todo bastante frío: es plato veraniego. Puedo jurarles que pocas cosas hay más deliciosas.
Y es que la fruta puede desempeñar un papel muy interesante también lejos de su lugar 'natural' en el menú; y esto, sin hablar de las infinitas posibilidades que ofrece la fruta 'cocinada'. Será... otro día.
