Por: Agustín Cabral Martell
Inocuidad alimentaria
Hasta hace algunos años, el ser humano era autosuficiente en su forma de vida. Aún se pueden observar grupos aislados que viven en forma "natural", es decir, que obtienen de su entorno lo que necesitan sin ocasionar un impacto devastador sobre él.
Sin embargo, a partir de la Revolución Industrial, comenzó un proceso irreversible de urbanización que trajo consigo que cada vez más personas vivieran en concentraciones de mayor tamaño.
En México, este proceso se agudizó durante el siglo XX, ya que al comenzar ese siglo el 80% de la población vivía en el medio rural y al terminarlo, esta situación se presentaba exactamente al revés.
Una de las consecuencias directas de este fenómeno es que la producción de alimentos se ha concentrado en manos "especializadas", existen productores, transformadores, comercializadores y expendedores de alimentos. Si bien este proceso comenzó afectando la vida de los individuos, posteriormente dio pie a la formación de grandes empresas dedicadas exclusivamente a cubrir cada una de estas etapas de la producción. Y, finalmente, lo que aplicaba en el caso de las empresas, actualmente sigue ocurriendo, pero a nivel de países.
Así se tienen países productores de materias primas, países transformadores de esa materia prima o industrializados, otros que simplemente se dedican al comercio y otros que son consumidores.
Por esta razón, cada vez con más frecuencia nos encontramos con la formación de bloques comerciales, los cuales establecen tratados en los que las mercancías se mueven “libremente” de un país a otro. Las limitaciones básicas en estos tratados de libre comercio suelen ser las llamadas barreras no arancelarias, que consisten en barreras fito y zoosanitarias.
México no ha quedado excluido de este fenómeno y tiene firmados numerosos tratados con varios de estos bloques (es el país con mayor número de tratados, 37 en total).
Ahora, ¿qué ocurre cuando la sanidad de los productos se afecta?
Cuando el productor era el mismo que consumía los alimentos, sólo él y sus dependientes cercanos se afectaban, pero en esta época, un mismo alimento puede ser consumido por numerosas familias, máxime cuando las mujeres han ingresado de lleno al mercado laboral y es cada vez más frecuente que las personas consuman sus alimentos en la calle.
Por otro lado y dada la situación de que, gracias a los medios de transporte, un producto puede ser elaborado hoy en cualquier parte del mundo y mañana ser consumido del otro lado del planeta, la posibilidad de diseminación de enfermedades a través de los alimentos ha aumentado significativamente, no sólo en magnitud, sino también en alcance.
No es un fenómeno nuevo el que una epidemia termine convirtiéndose en una pandemia, pero sí es novedoso la velocidad con la que esto ocurre actualmente.
Pruebas de esto son las recientes epidemias de fiebre aftosa o la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en Europa. Ninguna de estas enfermedades afecta al humano o al menos no ha sido demostrado que la EEB lo haga, sin embargo hay enfermedades de los animales que sí lo pueden afectar y no sólo eso, los alimentos pueden servir de vehículos a otras enfermedades exclusivas del humano o poco relevantes para los animales, pero que pueden llegarse a mover miles de kilómetros gracias a viajar en alimentos, como sería el caso del cólera, la hepatitis A, la amibiasis y la tifoidea.
Todas estas enfermedades tienen en común el ser enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas por sus siglas como ETA.
Una grave limitante para la vigilancia del ingreso de éstas y otras enfermedades de un país a otro, es el hecho de que se enfrenta a enemigos invisibles la mayoría de las veces, por lo que se requiere de técnicas especiales, ciertas metodologías, experiencia y mucho conocimiento de la problemática para poder hacer frente a este reto.
Por otro lado, el número de personas que se desplazan de un lugar a otro, ya sea de paseo o por cuestión laboral, se ha visto incrementado en los últimos años y la Organización Mundi al de la Salud (OMS) menciona que aproximadamente uno de cada tres viajeros sufre una ETA durante cada viaje.
Ésta es una gran responsabilidad para los Médicos Veterinarios Zootecnistas, ya que desde que se han integrado como profesionales del Sector Salud, deben incorporarse a los planes y programas de salud pública a nivel nacional e internacional, a través primeramente, de cursos que los incluye para su acreditación y aprobación.
