Por Agustín Cabral Martell
La ordeña
Aunque parezca obvio para los productores, en nuestro sistema mexicano se ha legislado en materia de ordeña y quizás lo establecido se realice en los establos, sin embargo nuestra normatividad establece que la leche procedente de animales tratados con bacteriostáticos, bactericidas, hormonas o cualquier otra sustancia, no podrá destinarse para consumo humano dentro de los períodos de eliminación que señalen las normas correspondientes.
En la ordeña se observan las siguientes condiciones:
El ganado deberá estar limpio durante la ordeña;
Los cuartos posteriores, ubre y cola, deberán estar esquilados;
Inmediatamente antes de la ordeña, las ubres se desinfectarán con alguna solución germicida, y al terminar, se sellarán las tetas. Estas operaciones se realizarán con materiales aprobados por la Secretaría de Salud (SS), sin perjuicio de las atribuciones que correspondan a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
Antes de la ordeña de cada animal se extraerán las tres primeras porciones de leche de cada uno de los pezones, esta leche será recolectada en un recipiente especial e inutilizada;
La leche se filtrará y se recolectará inmediatamente después de su extracción;
Los utensilios empleados estarán limpios y desinfectados;
El lugar de la ordeña deberá estar limpio, y
Las demás que determine la SS.
Por su parte los ordeñadores deberán cumplir con las siguientes normas:
No tener heridas ni infecciones en la piel;
Tener limpias y cortadas al ras las uñas de los dedos de las manos;
No tener enfermedades infectocontagiosas;
Lavarse las manos con jabón y agua, utilizando cepillo, y enjuagarse con agua que contenga una solución desinfectante, antes de la ordeña de cada animal;
Estar limpios en su ropa y persona;
Usar la ropa del equipo sanitario solamente durante la ordeña, y
Las demás que determine la Secretaría de Salud (SS).
La ordeña mecánica se sujetará a lo siguiente:
Las ordeñadoras estarán limpias y desinfectadas antes de la ordeña;
Las ordeñadoras deberán funcionar correctamente;
Las pezoneras estarán lavadas y desinfectadas antes de la ordeña de cada animal;
Las pezoneras no deberán estar en contacto con el piso;
Los tubos y conexiones se lavarán y desinfectarán inmediatamente después de la ordeña, y
Las demás que determine la Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones que en esta materia corresponden a la SAGARPA.
Sólo se permitirá en los establos, el almacenamiento del producto de la ordeña de veinticuatro horas, cuando se destine a plantas pasteurizadoras, debiéndose enfriar inmediatamente después de su obtención hasta llegar a 4º C, en un tiempo máximo de 30 minutos después de terminada la ordeña, conservándose a esta temperatura hasta su proceso.
La leche cruda o bronca que se destine para su venta o suministro directo al público deberá cumplir con los siguientes requisitos:
Que el tiempo empleado desde el final de la ordeña hasta la entrega del producto no exceda de tres horas, y
Que entre cada ordeña exista un lapso de doce horas, salvo en el caso de las que tengan tres ordeñas, en las cuales el período será de ocho horas entre cada ordeña.
Señores productores, esto es lo que señala la normatividad, salvo mejor opinión, son principios básicos que se deben observar, aunado a lo señalado en las Normas Oficiales Mexicanas sobre la materia.
