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MÉXICO, DF.- Usted puede en cualquier momento del día disfrutar de unas papas. Ya sea doraditas en diferentes formas con un poco de sal, hasta un puré que se deshaga en el paladar. Su suave textura es ideal para las ensaladas y también las comemos al horno, cocidas, asadas, fritas y rebozadas.
Hay papas grandes en infinidad de tipos, está la blanca, conocida como acerada, que contiene pocos almidones; las harinosas que contienen mayor cantidad de almidón y tienen una consistencia suave y porosa cuando están cocidas.
En esta categoría se incluye a la llamada Idaho, que crece en tierras volcánicas. Son mejores para hornear, en puré, para gratinar y freír.
Estos tubérculos pueden variar en dimensiones y van del tamaño de un cacahuate hasta las que tienen 20 centímetros de diámetro. Las pequeñas pueden ser de las llamadas papas nuevas, que una vez cocidas y sin piel pueden aderezar los jugos de los platillos de carne o pescado.
Para confirmar que se trata de una papa nueva, se frota con los dedos y la piel debe retirarse fácilmente.
La papa alcanza la categoría de manjar hasta que se incluye en la gastronomía francesa. El principal promotor de ésta fue Antoine Auguste Parmantier, quien en 1795 edita el libro llamado La Cocina Republicana, en el que se incluyen 42 páginas de recetas para papas, muchas de ellas aún vigentes.
De hecho, todo aquel platillo que tenga el nombre de Parmantier debe incluir papas. El Hachis Parmantier, por ejemplo, es una mezcla de carnes en trozos guisados con verduras, que se hornea entre dos porciones de puré de papas a manera de pastel.
Este vegetal que ha cruzado mil fronteras es ahora de todos y para todos los gustos. El vichyssoise, la sopa fría a base de papa, poro, mantequilla, leche, crema, sal y pimienta, y que se sirve en un plato hondo rodeado por hielo picado fue creación del chef Louis Diat, a principios de 1900, mientras tenía a su cargo la cocina del hotel Ritz Carlton en Nueva York, Estados Unidos.
En Roma, Italia, se prepara una pizza rústica cubierta de papas en hojuelas y sazonada con tomillo. En Puglia y Sardinia se utiliza como ingrediente para elaborar la pasta para pizza. No hay que olvidar los gnocchi, un tipo de pasta hecha con esta raíz. La ensalada al estilo alemán, en una de sus versiones, incluye papas hervidas, tocino dorado, cebolla, vino blanco, pimienta y perejil.
En la India los vendedores callejeros de alimentos ofrecen pastelillos de puré de papa con yogur. En México las degustamos con rajas, en quesadillas, con chorizo y además aprovechamos su piel en combinación con cebolla y chile.
Ha salvado a millones de seres La papa ha contribuido a salvar a millones de seres humanos en tiempos de hambruna, primero en América y más tarde en Europa.
Su nombre científico es solanum tuberosum y su origen, las montañas de los Andes en Perú. Es fácil de cultivar y gracias a su maduración rápida ha sido un alimento clave en la lucha contra el hambre. Se conocen 30 variedades silvestres en el continente Americano y más de mil que se cultivan en todo el mundo.
Hoy la papa ha llegado a ser el cuarto cultivo más importante después del trigo, arroz y maíz. A principio de los 90 se vaticinó que en el siglo XXI la papa volvería a ser una bendición en la lucha contra el hambre.
