Ingredientes para cuatro o seis personas:
500 g de berenjenas (dos grandes).
2 calabacitas medianas cortadas en rodajas de cinco mm de ancho.
½ taza de aceite de oliva.
1 cebolla picada.
2 dientes de ajo triturados.
2 cucharaditas de azúcar.
Pimienta en polvo para sazonar.
2 cucharadas de vinagre de vino tinto.
2 jitomates medianos, maduros, pelados, sin semillas y picados finamente.
¼ de taza de vino blanco.
¼ de taza de queso parmesano rallado.
Sal al gusto.
Preparación:
1.- Lave las berenjenas y córtelas en rodajas de un cm de ancho. Rocíeles sal y déjelas reposar. Sale las rodajas de calabacitas y déjelas en reposo 30 minutos. Enjuague la sal de las berenjenas y las calabacitas.
2.- Escurra en papel absorbente. Caliente el aceite, adicione la cebolla y cocine hasta que dore ligeramente. Agregue el ajo, las rodajas de berenjena y cocine hasta que doren. Revuelva y añada las calabacitas.
3.- Cocine hasta que doren. Pase los vegetales a un recipiente grande y agregue el azúcar, la pimienta y el vinagre. Añada los jitomates y el vino. Tape y deje hervir durante 30 minutos. Espolvoree con el queso parmesano.
