POR VIRGINIA HERNÁNDEZ
EL SIGLO DE TORREÓN
TORREÓN, COAH.- La industria restaurantera en México es improvisada. Se estima que el 80 por ciento de los negocios se hacen sobre la marcha, sin recibir una capacitación adecuada para administrar apropiadamente el establecimiento y el manejo del personal.
En su reciente visita a esta ciudad, Jorge Munguía Solís, director nacional de capacitación de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), comenta que la industria restaurantera en México es empírica, por lo que carece de muchos elementos teóricos para evitar su quiebra. Pese a que esta industria es una de las actividades en el país más productiva, tanto en derrama como en generación de fuentes de trabajo directas e indirectas, son los empresarios del ramo los más negados a capacitarse, por lo que el adiestramiento lo califican como un costo y no una inversión a futuro. Ante la fuerte competencia regional y de grandes cadenas de franquicias, el consultor manifiesta que lo ideal es generar buenos restaurantes, pero también excelentes empresarios.
Sin embargo, la amplia experiencia de Jorge Munguía le ha permitido ver que existe renuencia por parte de los hombres de negocio del ramo en reconocer la necesidad de actualizar a su personal para mejorar la calidad y el servicio al consumidor final.
En 25 años que se ha dedicado a la capacitación, a la fecha se ha logrado que siete mil empresarios y empleados se actualicen en temas de administración y operación de un restaurante, así como la calidad en la atención al cliente. La cifra, dijo, es mínima considerando el universo de negocios establecidos en toda la República Mexicana. El entrevistado reconoce que es el empresario y no el empleado, quien no reconoce la necesidad de esta actualización continua para operar en forma eficiente y reducir al máximo los costos de operación de su negocio.
Se menciona que existe una idea equivocada por parte del hombre de negocios en pensar que por ser empresario tiene la capacidad teórica para ser al mismo tiempo un administrador, lo cual, afirma, negocios, buscando con ello ser es un error muy común.
El director de capacitación indica que es vital que el gerente o administrador sepa analizar el nicho de mercado al cual dirige su servicio, pero sobre todo la capacidad de tomar la mejor decisión para revertir las bajas ventas y los altos costos de operación.
Dentro de los errores más frecuentes que se encuentran en este tipo de negocios es la falta de criterio y técnicas para fijar precios de venta. Jorge Munguía asegura que lo anterior es la clave de todo para lograr pagar los costos de las materias primas, renta, salarios, gastos de operación y porqué no, obtener una ganancia. “Lo más frecuente es que se tienda a copiar los precios de otros negocios del mismo giro y aplicar la misma tarifa, pese a que son estructuras muy distintas en gastos de operación”.
El entrevistado critica la estrategia que han aplicado muchos restauranteros de tratar de economizar mediante una reducción de la capacitación al personal, a lo cual se menciona es un gran error pensar que con ello venderán más.
Para Jorge Munguía “nadie puede dar algo que no tiene”, por lo que comenta que un empresario que no puede observar que una franquicia es una forma de aprender para mejorar el servicio, por lo que considera importante imitarla y después rebasarla con la comida mexicana.
Las estimaciones hechas son que de cada diez restaurantes que abren, tres de ellos fracasan y cierran sus operaciones, particularmente los pequeños negocios.
