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MADRID, ESP.- El español Ferrán Adriá, considerado el mejor cocinero del mundo por los críticos de The New York Times, dice que su estilo podría considerarse cocina de ?evolución?.
Sin embargo, afirma que sólo pretende que los que se sienten a su mesa ?reflexionen y piensen un poquito de manera lúdica? a partir de la comida.
Adriá, que recibió un galardón por su contribución a la difusión de la gastronomía española a nivel internacional, dijo en una entrevista que pretende que comer sea ?visto como un placer y que te puedas emocionar a través de la comida?.
El chef del restaurante El Bulli en Gerona -la estrella de un negocio que incluye un servicio de abastecimiento de comida, una editorial de libros de cocina y el asesoramiento del cocinero a los restaurantes de una cadena hotelera- no se cree que él sea el mejor cocinero del mundo, porque esto no es cuantificable.
?Se puede medir quién es el mejor en los 100 metros planos, el campeón de mundo de Fórmula 1, pero los cocineros no, esa es la magia?, dice con modestia el chef de 41 años.
?Pero hay que disfrutarlo. Uno es lo que los demás dicen que es?, añade.
El chef ha recibido importantes reconocimientos como las tres estrellas de la Guía Michelín, el premio nacional de la Academia Española de la Gastronomía y el Gran Prix de l?Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía.
Pese a su modestia, Adriá sabe que hay medio millón de personas deseando sentarse a cenar a su mesa -no abre a mediodía- aunque sólo ocho mil afortunados acceden al restaurante entre los meses de abril y septiembre, cuando permanece abierto.
?He decidido no saber nada de eso?, responde cuando se le pregunta por los meses de lista de espera de su local, que dice no da beneficios. ?No buscamos que sea rentable. Para eso hay otros negocios que lo son?.
Adriá no sabe si su cocina es un arte, pero cree que, en lo relativo al comensal, existe un componente común con muchos hechos creativos ?que te emocionan, se trata de la emoción creativa?, explica.
INVESTIGACION Y CREATIVIDAD
Adriá comenzó a adquirir conocimientos gastronómicos a partir de los 16 años cuando comenzó a trabajar en hostelería, pero fue a partir de 1983 cuando llegó a El Bulli que comenzó su trayectoria culinaria.
Ferrán Adriá, como cocinero, se ha centrado en la investigación y en la creatividad. ?Una de las cosas más importantes cuando hablas de creatividad es que si lo conoces no es creativo?, afirma.
Por eso los platos que tienen más éxito son los más chocantes, ?como el caviar de melón, una yema que parece de huevo pero que es mango?.
No obstante, Adriá dice que el éxito de un plato lo tiene que definir el cliente y no él.
Para la nueva temporada, está experimentando con el nitrógeno líquido. ?Aplicado a nuestra cocina va a ser un techo?, dice Adriá de un gas que está a menos 220 grados y lo compara con el helado, que se conserva a menos ocho centígrados.
?A nivel coloquial, puedes hacer un zumo de naranja, con el nitrógeno líquido haces un sorbete de naranja al momento, que te servirá para que no pierda ninguna propiedad, tenga el gusto a naranja?, explicó.
Los olores también son un componente fundamental de su investigación. Para Adriá, hay cuatro sentidos que participan en la comida: el gusto, olfato, tacto y vista. Y su combinación enriquece los platos.
Una de sus nuevas creaciones es una sopa de naranja cuya degustación incluye una cuchara con aroma natural de naranja integrado.
?Cada vez que comes, estás oliendo a la vez el aroma de naranja?, explica el chef que ha sido portada de los suplementos dominicales de The New York Times y el diario francés Le Monde.
?Al comer nunca olemos. Sólo olemos el vino porque queda muy bien, pero la comida no la olemos. Siempre hay algún por qué, cuando prolongamos esto del oler, es porque la gente piensa que cuando hablamos del vino parece que es fundamental el oler y cuando hablamos de la comida parece que no es importante?, afirma.
