EL SIGLO DE TORREÓN
MÉXICO, DF.- Betty Wason hizo un viaje gastronómico por España y de su paso por Granada recogemos sus siguientes impresiones.
Granada fue la última ciudad que perdieron los moros frente a los españoles y el lugar que más apreciaban de toda España.
La influencia morisca en Granada es tan fuerte hasta hoy, que casi puede uno imaginarse a los fantasmas de los sultanes acechando detrás de altos muros blancos. La Alhambra está situada en Granada. Es un palacio bellísimo con poéticas fuentes murmuradoras que sirvió de inspiración a Washington Irving para escribir su maravilloso libro Cuentos de la Alhambra.
El día que estuve en Granada el guía que me acompañó en mi recorrido se ofreció a caminar conmigo por una calle típica de la sección antigua de la ciudad, en donde aún en domingo las amas de casa compraban legumbres y huevos a los vendedores ambulantes. Algunos de lo alimentos estaban apilados directamente sobre las piedras de la calle, vigilados por hombres de mirada aguzada y rostro moreno. Algunos de ellos estaban sentados en cuclillas junto a su mercancía.
Nos detuvimos en una pequeña taberna para tomar café, el café fuerte y amargo de España y apenas podíamos oírnos uno a otro entre tanto alboroto. Una sinfonola chillaba con la música quejumbrosa nativa de Andalucía, al mismo tiempo que una mujer muy robusta reía estrepitosamente bromeando con dos hombres de cabellos largos. Cuando salimos, el guía exclamó: ?Es igual que en Marruecos... Podíamos estar en Tánger. Esto no ha cambiado en cientos de años? .
Pasamos frente a una tienda fabulosa llamada Jamones Castellano, donde tienen el mayor y más rico surtido de embutidos, jamones, tocinos, vinos y todo lo mejor de España. Compramos algunas golosinas para comer durante nuestra caminata y otras para llevar a mi hotel y saborearlas después.
Al alejarnos de allí por angostas calles de altos muros a ambos lados el guía me señaló las rejas de las casas entre los muros, diciéndome que la mayoría de las casas databan del Siglo XIV sin cambiar de aspecto. Caminamos alrededor del carmen (palabra mora que significa casa con jardín), en donde el compositor Manuel de Falla escribió su inmortal obra Noches en los Jardines de España y me habló de otros compositores y artistas que vivieron en Granada.
Después fuimos a comer a un modesto restaurante para probar la clase de comida que comen los españoles y no los turistas. Uno de los platillos que me sugirió pedir fue la cazuela de habas. El otro fue la tortilla al Sacromonte. Ésta debe su nombre al monasterio donde fue creada por un monje, cuyo amor a la buena comida era igual a su sentido de la economía. Está hecho con pedazos de esto y de aquello, pero siempre lleva sesos de becerro, un poco de tomate, algunos hígados de pollo y un pedazo de tocino. No arruguen la nariz. Es una de las torillas más deliciosas que he comido.
Otro platillo que probamos fue uno llamado Huevos a la Granadina, que lleva espinacas como base del guisado y también almendras, aceite de oliva, pan, ajo, azafrán, pimienta, caldo de pollo y jamón y huevos.
Se mezclan todos los ingredientes, excepto los huevos y el jamón y con dicha mezcla, en la que sobresalen las espinacas se hacen unos nidos con un hoyo en el centro donde se pone un huevo crudo y se agregan tiras de jamón. Se mete todo al horno que debió calentarse previamente y se sacan cuando los huevos se han cocido. Es delicioso.
Otras especialidades de la cocina granadina que tuve oportunidad de probar en los siguientes días, fueron las diferentes clases de tortillas que se hacen: La campesina, de cangrejo, de espárragos, de habas, de calabacines, las codornices en vino blanco, los tomates rellenos al horno y otra hecho a base de pimientos verdes, aceite de oliva, cebolla blanca bien picada, dientes de ajo, tomates maduros y huevos bien batidos. Es súper.
