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MÉXICO, DF.- Las enzimas, esas moléculas proteínicas que encontramos en los organismos vivos, son los auténticos intermediarios de las reacciones químicas.
Afectan el desarrollo de la reacción, pero al mismo tiempo se mantienen inalterables. A la vez que resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden utilizarse independientemente, para activar procesos químicos.
Incluso sin que hubiera conciencia de ello, su uso se remonta a miles de años atrás, tal y como muestra la función de los microorganismos en la producción de alimentos y alcohol.
Su eficacia, su especificidad y su perfecta integración al entorno explican la función vital que desempeñan en la fabricación de productos alimentarios y en numerosos sectores industriales.
SU MANIFESTACIÓN
Los recientes progresos de la biotecnología han hecho posible el uso de enzimas en el tratamiento de los alimentos.
Actualmente, se utiliza una gran variedad de enzimas purificadas. Un ejemplo espectacular del interés de la tecnología moderna por las enzimas es la transformación del almidón en azúcares.
Antes se hacía necesario hervir el almidón con ácido, lo que implicaba un enorme consumo de energía y de subproductos no deseados. Ahora, mediante el uso de enzimas este proceso se ha simplificado, lo cual ahorra energía y reduce la contaminación.
A mediados de los años 50, la tecnología de las enzimas vivió su época de gran esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioquímica ha derivado en una mejor comprensión de la gran variedad de enzimas presentes en las células vivas, así como en un mejor conocimiento acerca de su modo de acción. Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayéndolas de los microorganismos y manteniéndolas aisladas. Las enzimas purificadas a través de este sistema no pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones ?sin células? devienen incluso más eficaces.
DEFIENDEN LA NUTRICIÓN
El cuajo, un preparado enzimático que deriva tradicionalmente del estómago de los jóvenes rumiantes, es el sistema clásico de coagulación de la leche en la elaboración del queso. Después de unos 30 años, han aparecido un sinfín de productos sustitutivos que permiten la producción del queso y ofrecen una alternativa para los vegetarianos.
Ciertas de estas enzimas derivan principalmente de las setas.
En relación con estas importantes sustancias, la tecnología moderna contribuye al ahorro. Por ejemplo, hoy se puede usar el excedente de suero derivado de la fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la confitería industrial se hacen innumerables. Se usan también muchos otros tratamientos de enzimas en la producción de edulcorantes modernos. Por ejemplo, el jarabe del almidón de maíz tiene un alto contenido en fructosa, razón por la cual ha eclipsado a la sacarosa.
Ácido palmítico para los bebés
Una magnífica noticia para las señoras embarazadas: ¡la nutrición de los bebés prematuros da un giro de 360 grados!
Hasta la fecha, los preparados tradicionales no habían satisfecho plenamente las necesidades nutricionales de los bebés prematuros.
El ácido palmítico es el ácido graso más abundante en la leche materna. Muy a menudo, presenta una forma que facilita la absorción por parte del bebé. Los preparados tradicionales contenían una forma de ácido palmítico que no podía ser digerida por el bebé y que, además, provocaba una pérdida de calcio en la síntesis del hueso.
De ahora en adelante, la alfa lipasa, una enzima producida por el hongo Aspergillus, modificado genéticamente, puede usarse para producir esta forma natural de ácido palmítico en los preparados lácteos para bebés prematuros. Los resultados han sido muy positivos.
Verdes y eficaces
Las enzimas ofrecen muchísimas aplicaciones.
-Con los procedimientos modernos de fabricación de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores.
-Sus características específicas permiten a los industriales ejercer un control de calidad más estricto.
-Con un menor consumo de energía y unas condiciones de tratamiento más ligeras, su eficacia favorece el entorno.
-Pueden utilizarse para tratar los desechos biológicos resultantes de la fabricación de alimentos, puesto que las propias enzimas son biodegradables.
-Mediante una rápida absorción natural, las enzimas son el típico ejemplo de ?tecnología verde?.
FUENTE: SUN-AEE
