M.V.Z. Fernando Cruz Castillo
Casos y cosas de la leche de cabra
La domesticación del ganado caprino y el empleo de su leche como alimento humano se inició en Asia o nordeste de África 7000 años A. de C.
El desarrollo de la glándula mamaria se inicia en el feto caprino 5 a 6 semanas después de la concepción.
La glándula mamaria pesa entre 1.2 y tres Kg. (sin leche).
400 litros de sangre deben fluir a través de la glándula mamaria para sintetizar un litro de leche.
Químicamente la leche es una mezcla de grasas, proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y otros constituyentes dispersos en agua.
La leche contiene 87% de agua, que actúa como medio de dispersión para los sólidos, que constitu-yen el 13% restante.
En términos de concentración, la grasa es uno de los constituyentes mas viables de la leche.
El contenido de grasa varía de 3.5 a 6.3 gramos/100 grs. de leche, según la raza, siendo mayor en leche proveniente de ganado de razas Nubia, Boer y Granadina, las cuales a su vez producen menos cantidad de leche, en comparación con las razas alpinas (Saanen, Alpina y Toggen).
Químicamente la grasa es una combinación de triglicéridos (formados por la unión de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol; se han aislado 60 diferentes tipos de ácidos grasos en la leche).
La grasa de la leche está dispersa en pequeños glóbulos que se encuentran en una emulsión.
El tamaño de los glóbulos de la grasa varía de 0.7 a 20 micras.
Una gota de leche contiene más de cien millones de glóbulos de grasa.
Generalmente la leche de mayor contenido de grasa posee glóbulos de mayor tamaño y entre mayor sea el tamaño de éstos, más rápida será la formación de una capa de crema.
Los primeros chorros extraídos contienen menos grasa que los últimos, por lo cual es importante un buen protocolo en el manejo de la ordeña.
La leche proveniente del ordeño de la tarde contiene más grasa que la de la mañana.
Existen tres tipos de proteínas en la leche: caseína, lactoalbúminas y lactoglobulina, que se encuentran en dispersión coloidal.
La caseína constituye el 80% del total de las proteínas de la leche y sólo de encuentra presente en la leche.
La leche posee mas ácidos animados esenciales que cualquier otro alimento natural.
La cantidad de lactosa secretada no es constante durante la lactancia y a diferencia de la concentra-ción de proteína y grasa que tiende a aumentar, la producción de lactosa disminuye al avanzar la lactación, proporcionándole un sabor menos dulce a la leche en las últimas etapas.
