Se requiere la certificación del producto para su exportación; persisten fallas en el control de calidad
Investigadores del Instituto Tecnológico de Durango (ITD) califican la producción del mezcal en el estado de Durango como buena, incluso mejor que otros estados, como la de San Luis Potosí y Oaxaca; sin embargo, hay algunas fallas en el control, por lo que se requiere su certificación para la exportación del producto.
Ésta fue la opinión de uno de los integrantes del proyecto denominado ?Producción de Mezcal de Calidad Controlada en el Estado de Durango?, que se está desarrollando por las áreas de Licenciatura y Posgrado en Ingeniería Bioquímica, señaló Luis Gabriel Montoya Ayón, quien manifestó que aún faltan algunos recursos económicos para impulsar el proyecto.
Estarán ubicando propuestas en distintas instituciones como la Fundación Produce; también se espera apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico del Estado, sobre todo en programas de capacitación, y habrá que observar otros a través del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
Una de las barreras que hoy tienen los proyectos que se desarrollan, y para obtener el apoyo económico, es que los mismos productores, en este caso de mezcal, estén interesados en el mismo, pues de lo contrario no pueden existir, aunque se tiene la confianza de que haya interés de varios productores de las regiones de Nombre de Dios, La Constancia y de Mezquital, para poder desarrollarlo.
Luis Gabriel Montoya expuso que existe una buena producción de mezcal en Durango; sin embargo, en algunos casos no se cuenta con la suficiente calidad o control de la misma. Una vez que se tenga esta cualidad, podrá obtenerse la certificación para garantizar el cumplimiento de ciertas normas y con ello la exportación.
La certificación debe desarrollarse por la Entidad Mexicana de Acreditación, a través del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam).
También hay otros aspectos que se están estudiando en el proyecto que tienen que ver con el rendimiento, pues actualmente se habla de que se requieren diez kilogramos de piña para la producción de un litro de mezcal; sin embargo, en pruebas de laboratorio se ha obtenido un litro con seis kilogramos de piña, lo que implica que las utilidades serían mucho mayores.
Otro de los aspectos en los que se trabaja en el proyecto es la aplicación de inductores para acelerar el proceso de fermentación, a través de la aplicación de sulfato de amonio.
Pendientes
Las fallas que hay que superar en la producción del mezcal
· No existen procesos controlados en la producción del mezcal que indiquen una real calidad.
· En algunos casos se utiliza el agave verde, además del agave ?duranguensis?, o bien lo mezclan con sotol, lo que provoca que su calidad sea mucho menor.
· Por el momento los procedimientos que utilizan los productores de mezcal más calificados en Durango no están certificados.
· No existen investigaciones por parte de los productores que les indiquen la mejoría en la fabricación de su producto, incluso en el máximo aprovechamiento del mismo.
FUENTE: Instituto Tecnológico de Durango.
