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México, DF.- Los destilados de agave conocidos como mezcales, datan desde 1621, y en 1974 se le otorgó la denominación de origen para proteger su nombre comercial. En la década de los noventas se le otorgó el reconocimiento europeo a esta denominación por la calidad del producto de origen jalisciense.
En sus tres núcleos de producción en ese estado de la república, bajo la norma NOM se produce también en los estados de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, ya que en los últimos años se ha incrementado el consumo entre propios y extraños.
Con una gran tradición mexicana, el tequila, es incubado en el valle de origen volcánico Amatitán-tequila y puede ser elaborado con un 51 por ciento de azucares de agave, proveniente únicamente del agave tequilana o agave azul y completado hasta en un 49 por ciento de otros azucares.
La categoría del Tequila 100 por ciento no tiene mezclas y debe ser embotellado en la unidad de transformación.
En la década de los noventas ha sido llamado el boom tequilero por el enorme crecimiento de la industria que aumentó en esa época de 87 millones de litros a 191 millones en 1999. Ya en el presente, la industria sigue en pleno crecimiento y en 2004 llegó a 140 millones de litros, siendo que presentó una baja a principios de esta década debido a la falta de inversión, considerando que en esa época la capacidad instalada era aprovechada sólo en un 59.7 por ciento.
El uso medicinal del tequila es para curar la gripa, y para la menstruación en las mujeres, usando una copita una hora antes de la cena o la comida por un tiempo de seis a ocho días. Es también usado en el postparto para evitar dolores tomándolo caliente.
Comercialmente, la evolución de la industria ha sido importante, aunque errante, ya que ha dependido de la situación que guarda la economía del país; el número de destilerías ha pasado de 32 en 1975 a 18 en 1990 para volver a incrementar su número, llegando a 70 fábricas en 1999.
Una sola fábrica produce tequila de 50 marcas diferentes, 18 propias y 32 propiedad de terceros.
El consumo nacional aparente, tampoco ha tenido una tendencia regular; en 1970 se consumieron 20’144,552 litros, mientras que en 1972 fueron 19’021,537 litros; en 1980, 34’323,886 litros y solamente un año después bajo a 21’649, 050, casi la misma cantidad que en 1985.
Asimismo enfrenta la introducción de tequilas adulterados que han afectado a la industria En 1999 el año en donde la producción realizó su marca record, aparentemente se consumieron 93’265,142 litros de tequila en el país.
Las exportaciones del licor, son las que si han mantenido una tendencia ascendente y han pasado de aproximadamente 28’300,000 litros en 1976 a más de 97’335,864 litros en 1999.
Comida a la mexicana
El Gobierno de México desarrollará un plan de acción para el rescate y recuperación del sistema alimentario nacional, en caso de que la UNESCO declare a la cocina mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Así lo dio a conocer la coordinadora de Patrimonio Cultural de Desarrollo y Turismo del Consejo Nacional para la Cultura y la Artes (Conaculta), Gloria López Morales, quien señaló que México fue el primer país que inscribió la candidatura de su cocina tradicional para obtener el reconocimiento.
En caso de recibir la distinción, dijo, el Gobierno mexicano asumirá el compromiso de llevar a cabo un plan de educación, capacitación y promoción para el rescate y recuperación de recetas y técnicas culinarias que forman parte de la cultura nacional desde milenios atrás.
Señaló que a pesar de la riqueza cultural, originalidad, sabor agradable e incluso arte, la comida mexicana es amenazada por alimentos extranjeros.
El sistema alimentario mexicano está en riesgo por la globalización, por lo cual la inscripción de nuestra cocina en la lista del patrimonio de la humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), es una forma de defenderlo, externó la funcionaria.
Insistió que la invasión de comida originaria de otros países atenta contra el bolsillo y la economía nacional, pero también contra las raíces y la cultura culinaria de México.
Comer es un acto biológico pero cocinar puede resultar un arte, por lo cual, consideró que se deben establecer en México políticas deliberadas para preservar la cocina nacional y legarla a las futuras generaciones.
Para convencer al jurado calificador y al Comité de Patrimonio Cultural de la Humanidad de la Unesco, que valorarán si la cocina mexicana merece el reconocimiento, el Conaculta, el Consejo Promotor de la Cocina Mexicana y otros organismos desarrollan una campaña nacional e internacional.
La promoción de la candidatura denominada “Pueblo de maíz: La cocina ancestral de México” incluye una muestra gastronómica de México ante autoridades de la UNESCO, donde cocineros mexicanos ofrecerán comidas y cenas de platillos de Michoacán, Oaxaca y Puebla del 19 al 22 de este mes en París, Francia.
