Santiago Matatlán (México), (EFE).- El mezcal, una bebida ritual presente en todo momento en la vida de las comunidades de Oaxaca, desde el nacimiento a la muerte, es el principal elixir para matar las penas y festejar las alegrías desde tiempos ancestrales.
"Para todo mal, un mezcal, y para todo bien, también", dicen en las comunidades del estado mexicano de Oaxaca en referencia a la importancia que esta bebida prehispánica tiene entre sus habitantes.
El mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene del maguey o pita y la gente le atribuye poderes curativos para remediar males como la gastritis.
Pero también desata el júbilo o alivia la tristeza; se sirve generosamente para festejar la llegada de un nuevo miembro a la familia y en bodas o de forma discreta para lamentar el fallecimiento de un ser querido.
El mezcal "es todo un ritual", afirma el administrador de la destilería "Los Danzantes" y también integrante de la Comisión para el Desarrollo Responsable de la Industria del Maguey y del Mezcal en el estado Oaxaca, Héctor Vásquez.
Pero el ritual, explica Vásquez, comienza desde que la "piña" del agave se echa al horno, donde se tiene que cocer con leña de mezquite, pues esto "es parte de la receta para obtener un buen mezcal, es parte de la sazón".
Al horno se le agrega una copa de mezcal en agradecimiento a la naturaleza y para pedirle a la Madre Tierra que todo salga bien en la obtención de la bebida.
También para que no haya ningún contratiempo en la cocción se usan "unas ramas de pirul (turbinto) y chile (ají), y así evitar el 'mal de ojo'", según explica Benito Ruiz de los Angeles, quien se ha dedicado a la elaboración del mezcal desde hace más de dos décadas.
En Oaxaca se cuenta con más de cien especies de maguey aptas para la elaboración del mezcal, pero la mayoría de las fábricas utilizan las variedades espadín y tobalá, ésta última silvestre, por lo que sólo se puede obtener una cosecha al año.
El maguey espadín es el que se produce de una manera más fácil, por ello es más común que se use.
Vásquez explica que para utilizar el maguey en la producción de mezcal debe tener una edad de diez años, de lo contrario no se obtiene una bebida de calidad.
De cinco toneladas de maguey se obtiene 1.100 litros de esta bebida que se destila dos veces.
Una de las características que el consumidor debe tomar en cuenta para consumir un buen mezcal es que al servir la bebida ésta debe hacer una especie de perlas alrededor de la copa.
La botella del mezcal minero lleva un gusano adentro, que se llama "belatobe" y que es comestible. Todos los mezcales se acompañan con sal de gusano mezclada con chile y gotas de limón.
El mezcal debe tener 42 grados de alcohol y es de buena calidad cuando al otro día de haberlo ingerido no se tiene ningún problema estomacal.
El pueblo de Matatlán, conocido como capital del mezcal, tenía hace dos décadas 360 fábricas; actualmente sólo hay 22.
Quienes se dedican a este oficio señalan que uno de los fenómenos que han ocasionado el cierre de estas empresas familiares es la migración.
En la mayoría de las viviendas en Matatlán sólo se ven mujeres y niños, porque los hombres se fueron a Estados Unidos.
Vásquez lamenta que esto suceda, pues los conocimientos sobre esta bebida, que aún se elabora de manera artesanal, se van perdiendo y "ya no hay nadie que quiera hacer mezcal".
Otro de los factores que ha desplazado al mezcal, es el mayor consumo de cerveza, señalan los lugareños.
En Matatlán, los mezcaleros han decidido seguir produciendo la bebida de manera artesanal, pues con esta forma se puede ofrecer una gran variedad de sabores, no así cuando se obtiene de forma industrial.
En la época prehispánica el mezcal sólo se tomaba como fermentación y era una ofrenda a los dioses; con la llegada de los españoles empezó la destilación, según relata en su libro Mezcalaría, el escritor oaxaqueño, Ulises Torrentera.
