Hong Kong, (EFE).- Sibaritas y gastrónomos muestran su preocupación estos días por el futuro inmediato de la exquisita gastronomía de Sichuan, provincia del suroeste de China que se encuentra afectada por una epidemia de "estreptococo suis".
Esta bacteria, que ataca a los cerdos y que se puede transmitir a humanos, le ha costado ya la vida a 39 personas, ha afectado a otras 200 y ha diezmado los libros de recetas de la cocina de esta región.
La gastronomía de Sichuan, una de las más exquisitas y picantes de China, está basada en buena parte en la carne de cerdo.
"El cerdo es un ingrediente importante en nuestra cocina. Platos como el cerdo picante con pimienta verde y guindilla, o el cerdo con berenjenas y pescado conservado son realmente importantes", explica Chen Po, uno de los cocineros más famosos de la provincia.
Sin embargo, no es necesario alarmarse, ya que la gastronomía de Sichuan sigue ofreciendo sugerentes sorpresas.
Entre las alternativas a los platos con cerdo destacan la ternera hervida a fuego lento y remojada con caldo picante de chile, las vieiras bañadas en licor de arroz o la carne de rana salteada con spetzel, que parecen un excelente refugio gastronómico ante la actual crisis sanitaria.
La preparación de la vieira, por ejemplo, es un verdadero espectáculo de luces.
Tras ser hervida en especias, se baña en un fuerte vino de arroz del centro de China, que le da un intenso sabor.
"El vino de arroz adecuado debe tener unos 62 grados", explica el maestro Chen Po.
Por otro lado, la carne de rana -que no las ancas- es una sabrosa alternativa al pescado, y tiene una textura parecida a la de la tradicional "caldereta" valenciana, a pesar de la pesadilla que supone lidiar con sus pequeños huesos.
Sin embargo, el principal componente de la gastronomía Sichuan, cercana a la de Hong Kong y a la cocina cantonesa, y que le da su verdadero carácter, es el picante, que aparece en decenas de platos.
Como hechiceros preparando brebajes, los cocineros de Sichuan se dedican especialmente a elaborar las mejores salsas que, según Vicky Lau, experta del Instituto de Alta Cocina China de Hong Kong, "pretenden sacudir y hacer cosquillas al mismo tiempo".
La temperatura en la zona es muy fría y húmeda, y el picante sirve para mantener los cuerpos templados y las mentes claras.
La "salsa Sichuan", por ejemplo, es uno de los mayores atractivos que se pueden encontrar en esta riquísima cocina asiática, que cuenta con muchos seguidores.
No obstante, los más atrevidos optan por consumir directamente semillas de pimienta roja que, bañadas en aceite hirviendo, hacen maravillas en el paladar de los comensales.
Los caldos típicos de esta cocina nacen de una mezcla única de condimentos y especias, algunas originarias de China y otras introducidas por misioneros cristianos hace varios siglos.
Junto al picante, los chefs de Sichuan, que esta semana ofrecen sus creaciones en el Instituto de Alta Cocina China de Hong Kong, el más importante del mundo, también hacen uso de las flores.
Cebollitas verdes, raíces y otros vegetales autóctonos se combinan de forma atractiva en platos tan importantes como el famoso pollo "Kung Pao" o el pato ahumado al té.
Tras los estragos causados por el SRAG (Síndrome Respiratorio Agudo y Grave) y por la amenaza de epidemia de gripe aviar en el Sudeste Asiático, las autoridades chinas están esforzándose en tener controlado el brote de "estreptococo suis".
A pesar de que las autoridades de Sichuan dicen que la enfermedad está controlada, la desconfianza crece en Hong Kong, donde un carnicero de un supermercado se contagió hace pocos días.
Y por ello, en una crisis como la actual, platos como la carne de rana, sabrosa y crujiente, se convierten en un sugerente refugio ante la amenaza que acecha al cerdo agridulce.
