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PÁTZCUARO, MICHOACÁN.- El papákata, pescado blanco envuelto en hoja de chayote, guisado que obtuvo el premio al mejor platillo de rescate otorgado por los organizadores del Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán, procede de la época prehispánica y su receta, con sólo dos especias no mesoamericanas incorporadas a partir del siglo XVI, se ha mantenido intacta por casi 500 años.
?Nosotras heredamos la receta de nuestras madres y abuelas, quienes a su vez la recibieron de sus antepasados. Es un platillo transmitido a través de muchas generaciones. Viene de antes de que llegaran aquí los españoles?, reveló Beatriz de la Cruz Campos, fondera de la isla de Janitzio, quien al frente de un equipo de cuatro personas concursó en el Encuentro de Cocineras Tradicionales.
Doña Beatriz inicialmente se mostró reacia a revelar la fórmula del papákata, porque se trata de un platillo de vigilia para consumo único en Semana Santa, con un pasado ritual indígena oculto y sólidamente sincretizado con la tradición cristiana. Sólo accedió a enumerar los ingredientes y parte del procedimiento.
Se requiere de pescado blanco del Lago de Pátzcuaro, chile, cebolla, ajo y cilantro picados, envuelto en hojas de chayote amarradas con hojas de elote. Se cuece en olla de barro a fuego lento.
?En el tiempo de nuestros ancestros purépechas era un platillo de reyes y nobles, la gente del pueblo no lo consumía. El pescado se atrapaba en la noche cuando había Luna y se preparaba como una ofrenda ritual de la Nana Kutzi (Madre Luna) al Tata Juriata (Padre Sol). A la llegada de los españoles el platillo se mantuvo vivo en ofrenda al Señor Jesucristo?, informó doña Beatriz.
La captura del pescado blanco continúa siendo nocturna, aunque no necesariamente cuando haya Luna; su consumo es exclusivo de la Semana Santa y su receta -mestiza a partir del siglo XVI- es mantenida por la mayoría de los pobladores de la pequeña isla del Lago de Pátzcuaro.
Las fonderas y restauranteros de Janitzio no incluyen este guisado en sus menús turísticos para evitar su profanación y porque su preparación es de temporada, como la mayoría de los platillos que las comunidades purépechas consumen durante el año.
El papákata, además de platillo de ofrenda, es una muestra de la disciplina alimentaria que siguen los purépechas de Janitzio, que sólo consumen productos de temporada en clara obediencia y respeto a lo que Nana Echeri (madre tierra) y Nana k?uerhajpiri (madre naturaleza) les otorga.
?La salud depende del respeto que uno tiene al ciclo vital de la madre naturaleza?, añadió doña Beatriz, quien reveló la receta de otro de los platillos más preciados de Janitzio: la empanada de tripilla, consistente en una tortilla de maíz rellena con papa y turkus, el pescado más pequeño y fino del Lago de Pátzcuaro.
