BANDERAZO DE SALIDA.- ?En todos los libros de cocina, el capítulo más apetitoso que he encontrado es el de las sopas, y de ellas, la de ajos sobresale de las demás?? Esto es lo que dice Dionisio Pérez en su Guía del Buen Comer Español, y agrega lo siguiente: ?la sopa de ajos ha dado fama a muchos cafés de Madrid, no sólo por su economía y las virtudes terapéuticas que se le atribuyen desde tiempos antiguos, sino por su consagración como ?la sopa ideal? que es desde entonces?.
CURVA PELIGROSA.- Y menciona que Ricardo de la Vega, el célebre poeta aragonés, era tan devoto de la sopa de ajos que la inmortalizó en el siguiente poema: ?siete virtudes tienen las sopas,/ quitan el hambre y dan sed poca./ Hacen dormir y digerir./ Nunca enfadan, siempre agradan,/ y crían la cara, colorada?? También se menciona que Alejandro Dumas comió la sopa de ajos en un humilde figón español y que al punto, encantado con el guiso, pidió la receta y cuando regresó a Francia la divulgó e hizo que medio París la probara... Se dice que el secreto mayor de una buena sopa de ajos está en la clase de aceite que se use y en el buen tino que se tenga para prepararla? El príncipe de la gastronomía mundial, Brillat de Savarin, por su parte, es muy elocuente en este aspecto. Dice ?hay quienes comienzan friendo el pan con el ajo; quienes cuecen el pan antes y luego vierten encima el aceite frito con ajo, cebolla y perejil. No, no, no. Todo esto son heterodoxias lamentables?.
RECTA FINAL.- ?La sopa de ajos madrileña, la de los cafés y tabernas, se hace poniendo aceite en la sartén y friendo enseguida tres o cuatro ajos picados. Cuando están bien dorados, se agrega una cucharada de pimentón y, antes de que ennegrezca, el pan cortado a rebanadas, algo tostado o no, se añade el agua hirviendo y la sal? En los cafés zampan un par de huevos por ración; en las tabernas, uno sólo; y en los lugares modestos se bate un huevecillo y se vierte para que dé sabor y apariencia, y alcance la ilusión del huevo para todos, con poco gasto. Se lleva la sopa al horno, luego de hecha, dejándola allí resecar y cubrirse de un costrón, lo que es un refinamiento en que no pensaron nuestros abuelos?.
META.- También dice Dionisio Pérez que, al salir de Madrid, las sopas de ajos se modifican. En algunos pueblos de la provincia de Segovia a las sopas de ajo les agregan cominos y las tuestan en el horno? En las comidas de bodas sirven sopas de ajos con perejil y huevos picados? En algunas provincias costeras se hacen sopas de ajo agregándoles pescado o mariscos, confusión lamentable que ha trascendido ya a algunos recetarios modernos... La buena cocina mantiene que las sopas de ajo deben saber sólo a ajo.
