El Siglo de Durango
NOMBRE DE DIOS, DGO.- A veces menospreciado por quienes pretenden compararlo con bebidas extranjeras, el mezcal es un producto que ha logrado abrirse camino en los mercados nacional e internacional, a tal grado que su producción ha logrado el apoyo del Gobierno del Estado y el Municipio.
Para los mezcaleros, que buscan producir a gran escala, el objetivo es llegar a tener un estatus, como el que ha logrado el tequila, bebida reconocida y certificada por su calidad en el ámbito internacional, según comentó Fabio Pérez Garrido, director de Desarrollo Regional del Estado.
Los proyectos de las homogeneizadoras de Mezquital, Durango y Nombre de Dios tienen como objetivo que todo el mezcal que se produce en Durango sea de una misma calidad y cumpla con la Norma Oficial Mexicana, pues al cumplir con estos requisitos la bebida se colocaría en los estantes no sólo de la República sino de Norteamérica, Europa y Asia.
El mezcal es una bebida que se produce en los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango; su nombre proviene del náhuatl Melt e Ixcalli, que significan ?agave cocido al horno?.
Mientras tanto, la definición científica lo refiere como una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los jugos preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.
Actualmente la obra física de la planta homogeneizadora lleva un 50 por ciento de avance, en tanto que el equipo tiene un avance del 75 por ciento, lo que representa una inversión de entre 18 y 20 millones de pesos en la que aportan los tres órdenes de Gobierno.
En el estado de Jalisco, una empresa líder en la elaboración de maquinaria para bebidas etílicas, que tiene la experiencia de haber elaborado los equipos para la producción de tequila de reconocidas marcas, trabaja en la fabricación de placa de acero inoxidable, picadora, macerador, fermentadores y tanques de almacenamiento.
Antigua costumbre
Todavía hay productores de mezcal que dudan que el mezcal procesado con maquinaria moderna tenga el mismo sabor y la preferencia por la gente consumidora y sobre todo conocedora de esta bebida.
Luis González, quien se dedica a procesar el agave, en una vinata rústica, señala que el mezcal artesanal nunca será superado en sabor y textura por el que se producirá en la planta homogeneizadora, pues aunque ni siquiera lo ha probado se aventura a señalar que el esfuerzo que les cuesta a ellos producir la bebida es lo que le da el gusto.
El proceso artesanal para la producción de mezcal es todo un ritual, según comentan quienes se dedican a dicha actividad, pues el hecho de trabajar con los hornos y molinos de cobre y madera, ver los bagazos del maguey y sentir el olor de la bebida, se convierte en una motivación para los creadores.
En Nombre de Dios, hay muchos mezcaleros que trabajan por la mitad del producto, mientras que la otra la entregan a los dueños de las vinatas, que prefieren aprovecharlo de esta manera.
Definitivamente, este tipo de producción no es la más redituable, pues es mucho el desperdicio y las ganancias apenas superan el costo de la inversión; por eso, varios propietarios de vinatas, prefieren que otros las trabajen y así obtener un pequeño beneficio.
Comparación con el tequila
La fama del Tequila ha trascendido las fronteras, posicionándose como una bebida reconocida en el ámbito mundial; por su parte, el mezcal, al ser un producto similar, permite que exista confusión entre estas dos bebidas.
Técnicamente hablando podría decirse que el tequila es una forma de mezcal, pero no que el mezcal es una forma de tequila y estas diferencias se presentan en la forma de producción, la variedad de agave de la cual se obtienen, el gusano de maguey que acompaña a algunas botellas de mezcal.
El mezcal es 100 por ciento agave y para el tequila tiene que haber un mínimo del 60 por ciento; el mezcal tiene un bouquet bien definido y aromático combinando sabores ahumado y aterrado, y el tequila es más neutral en sabor.
Al ser éste un producto mexicano totalmente y para evitar una industria mezcalera en el extranjero, ejemplificada principalmente por el continente Asiático, el Gobierno Mexicano ha procurado proteger esta industria.
A partir de 1993, la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial otorga la Norma Mexicana al Mezcal (NMX-V-008-1993), hoy en día derogada y en su lugar la misma Secretaría, con la participación de los distintos sectores involucrados, se abocó a la elaboración de la NOM-070-SCFI-1994, que establece las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir y/o comercializar esta bebida alcohólica.
Posteriormente se otorgó al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam) la acreditación como organismo de certificación de producto, para evaluar la conformidad de la Norma Oficial Mexicana.
Interés empresarial
Empresarios de otros países han manifestado su interés por el mezcal duranguense; incluso, la demanda por la bebida llega al grado de que supera por mucho la actual producción. Aún no hay el abasto suficiente en estos momentos para atenderla.
Se trabaja para que en 2007 y 2008 se puedan satisfacer las necesidades comerciales de países como Estados Unidos y Japón, que tienen la intención de comprar la bebida espirituosa en grandes cantidades.
Fabio Pérez Garrido, director de Desarrollo Regional, señala que se trabaja en una estrategia de producción para que en los próximos años, una vez que se ha abierto el mercado de exportación, la comercialización y elaboración de mezcal se convierta en una alternativa rentable para la economía local.
Se prevé que haya una producción de diez mil litros mensuales en la planta de Nombre de Dios, por lo que dará abasto a todos los mezcaleros que deseen homogeneizar su producto, para así darle valor agregado.
Sobre todo ahora que el mercado norteamericano ha tenido apertura, influenciado por los mexicanos en que ahí radican, mientras que en Asia ha llamado mucho la atención el fuerte sabor de la bebida, comentó Garrido Pérez.
Una compañía de Japón al ver el producto pidió cinco mil litros mensuales, solicitud a la que por lo pronto no se pudo acceder, puesto que todavía no está instalada la tecnología mezcalera, pero hacia el 2007 se podrá hacer.
Clasificación
Según la Norma Oficial Mexicana, el mezcal puede clasificarse según las siguientes categorías:
-Anejo o añejado. Es cuando se somete a un proceso de maduración por lo menos de doce meses, en barricas de roble blanco o encino.
-Reposado. Es el que se deja por lo menos dos meses en recipientes, para su estabilización. Puede ser abocado.
-Joven: es aquel obtenido directamente del proceso.
-Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes.
Fuente: Investigación de El Siglo de Durango.
