EL UNIVERSAL-AEE
MÉXICO, DF.- Siglos atrás, eran apreciados no sólo por sus cualidades culinarias. Por ejemplo, los romanos los utilizaban como remedio contra las infecciones de garganta. Hoy, los caracoles constituyen un platillo emblemático de la gastronomía francesa.
Los caracoles de aquel país nos llegan envasados en salmuera -ya sea en tarro o lata-, acompañados de su ?envoltura natural?, adjunta al empaque.
Al caracol de Borgoña, mejor conocido como escargot y, científicamente, como Helix Pomatia Linne, se le identifica por su concha dura de color blanco y marrón; este molusco terrestre habita los bosques de la región de Francia que le dan su nombre, además de otras regiones en Polonia y Hungría, donde existe un clima, suelo y flora similares.
De hecho, es de estas últimas regiones de donde provienen la mayoría de los caracoles consumidos en la actualidad, ya que la prioridad otorgada al cultivo de viñedos en Borgoña, ha reducido considerablemente su hábitat y, con ello, el volumen de producción.
?Debemos aclarar que el caracol de Borgoña no es igual a otro tipo caracol que se comercializa mucho, llamado achatine (nombre científico: Helix Maxima), proveniente de Asia, advierte Enrique Chávez Peón, director de Hanseatik, empresa importadora de este producto a nuestro país.
El primero, explica a continuación, es un animal de origen silvestre que se recolecta durante la Primavera, y su alimentación consta de una variedad de medio millar de plantas, mientras el segundo es ?cultivado? en bodegas cerradas, alimentándose de derivados de harina, lo que da por resultado una sustancial diferencia en el sabor y calidad de su carne.
Alternativas clásicas y mexicanas
Los caracoles de Borgoña resultan ideales para abrir una comida o cena, donde se servirán pescados y mariscos (no olvidemos que, al igual que éstos últimos, también son moluscos); de ahí que, en opinión del señor Chávez Peón, consumirlos con una langosta sea una experiencia de sabor sensacional. O bien como parte de una ensalada, luego de marinarlos en una vinagreta.
Para acompañarlos, señala que la opción tradicional son el Chablis y Macon, vinos blancos secos originarios de la misma región francesa de donde provienen.
Ahora bien, de alguna forma, la propia ?mitificación? de los escargots, ha propiciado su desaprovechamiento entre el consumidor nacional, al ser de preparación y costo accesible; esto, en opinión del chef Javier Alcántar, quien recurre a ellos continuamente para elaborar sus creaciones culinarias.
?Las receta clásicas del caracol son a base de mantequilla, perejil y vino blanco pero, luego de probarlo, descubrimos que su sabor permite combinarlo con infinidad de ingredientes, incluidos, por supuesto, los productos mexicanos?, expresa el experto entrevistado, quien labora para L?etoile, empresa de-dicada al servicio de banquetes.
