CARNE DE CERDO, BASE DELA GASTRONOMÍA ALEMANA
Acompáñenos a averiguar lo que miles de nuestros compatriotas que apoyan a la seleccion nacional consumen en este momento en tierras teutonas, y veamos cuáles de esos platillos podemos degustar en México.
La gastronomía típica alemana está adecuada al clima y recursos naturales del país. La mayoría de sus platillos se derivan del cerdo, aunque también se consume mucha ternera, carne de venado y jabalí (ambos hoy criados en granjas), pescados extraídos de los numerosos ríos que cruzan el país, y quesos de gran calidad.
"El alemán ha hecho del cerdo una cultura, motivado por la facilidad de su crianza y por su carne grasosa que lo ayuda a soportar las bajas temperaturas del invierno", señala Guillermo García Comesse, experto en la materia, quien agrega que de este animal provienen dos de los principales platillos de esa cocina: las salchichas y el chamorro.
En México, prosigue, resulta común pedir una salchicha "alemana" de cerdo (aunque también existen de ternera), sin considerar que, en realidad, existen docenas de variedades de dicho platillo, dependiendo del grado en que muelen la carne, la cantidad de grasa que contiene, las especies que lleva, y la región donde se elaboran.
(Al respecto, el entrevistado señala la existencia de las salchichas de sangre, una variedad donde, a diferencia de la mexicanísima moronga en la que la sangre se hierve y adereza con cebolla y cilantro antes de embutirse en la tripa del animal, la sangre fresca se embute mezclada con especies, como el comino o la pimienta, para después hervirse o simplemente dejarse secar.)
En el caso del chamorro, éste se consume tanto hervido como al horno, siendo ésta última la más popular en México, por asemejarse a la manera como aquí se preparara el platillo, ya que el chamorro hervido se cocina con la piel y grasa del animal, amén de agregársele especies.
El señor García nos dice que si bien estos platillos encuentran una buena aceptación en los paladares de nuestro país, existe una "mexicanización" en su forma de consumo, ya que mientras en Alemania se acompañan con pan y mostaza, aquí se recurre a las tortillas, guacamole, salsas picantes y, para las salchichas, mayonesa y salsa catsup.
"En Alemania, la salchicha se la dan a uno con mostaza o horse-radish, un condimento de rábano picante; si usted osa pedir una salchicha con catsup, aún en los puestos callejeros, yo creo que no se la venden", advierte.
Las guarniciones más socorridas de la gastronomía son las papas y el sauerkraut o chucrut -nombres con que se conoce a la famosa col agria-, presentes en numerosos platillos teutones.
"En las dos guerras mundiales, las papas salvaron al pueblo alemán de morir de hambre", comenta el entrevistado, quien se encarga del Berlín Music & Beer en la ciudad de México, a la vez que aclara que, si bien en México se consume la "papa alemana", sofrita con cebolla y tocino, en el país de origen de este platillo existen una veintena de variedades.
Por su parte, la col agria proviene de la antigua necesidad de disponer de una verdura durante los crudos inviernos en que resulta imposible cosecharlas. "Durante el verano cosechan diversas verduras, pero las coles pueden rebanarse y curarse en barriles para su conservación y consumo posterior, preparadas con tocino, pimienta y muchos otros condimentos."
También se usa mucho la manzana, para elaborar sidras y postres, como el strudel, que se diferencia del pay por poseer una gruesa pasta hojaldrada.
"En una gran parte de Alemania, la bebida nacional no es la cerveza ni el vino, sino la sidra, que allá es ácida, de color verde turbio y con un gusto amargo, mientras la que se conoce aquí en México es dulce, gasificada y amarilla. En Frankfurt, una de sus especialidades es el chamorro cocinado con sidra, que además se consume acompañado con una jarra de esta bebida."
Los alemanes disfrutan mucho su comida, sintiéndose orgullosos de sus especialidades regionales, concluye el señor García, ejemplificándolo con la mención de una localidad ubicada en la región del Rhin, famosa por su Festival de la Salchicha, con más de un centenar de variedades a disposición del visitante. Y agrega: "Comen con desmesurada alegría y es muy raro ver a un alemán inapetente".
La infaltable cerveza
Alrededor de 350 variedades y un consumo anual por adulto de 70 litros -cifra que en Bavaria se dispara a los 240 litros-, confirma la fama de los teutones como consumados bebedores de cerveza.
"Éstas se elaboran acorde a los gustos y condiciones climáticas de las distintas regiones del país: mientras en el norte, son más oscuras y espesas, en el sur son más claras y ligeras", explica el señor García, quien invita al público en general a una cata de cervezas que dirigirá el próximo miércoles 21 de junio, a las 8 de la noche, en el establecimiento que administra, ubicado en Insurgentes Sur 1217, a un lado del Parque Hundido. (Nota: es importante agregar este dato.)
A continuación, presentamos un muestrario mínimo de cervezas alemanas que pueden conseguirse en México.
Spaten Oktoberferst (nombre), ámbar (color), cuerpo medio (consistencia), maltas tostadas (sabor), 5.9% (grado alcohólico).
Spaten Opimator (nombre), muy oscura (color), gran cuerpo (consistencia), maltas tostadas (sabor), 7.2% (grado alcohólico).
Franziskanner Dunkel (nombre), oscura (color), cremosa (consistencia), malta (sabor), 5.0% (grado alcohólico).
Franziskanner Trigo (nombre), turbia clara (color), cremosa (consistencia), malta de trigo (sabor), 5.0% (grado alcohólico).
Lôwenbraû Lager (nombre), turbia clara (color), ligera (consistencia), semi amarga (sabor), 5.2% (grado alcohólico).
Becks (nombre), turbia clara (color), ligera de cuerpo (consistencia), semi amarga (sabor), 5.0% (grado alcohólico).
(Nota: Diseñar un cuadro para esta información.)
(Texto enviado el miércoles 14 de junio de 2006. Contacto, Rogelio Sánchez; teléfono, 5563 6340, 5563 6062.)
