POR RICARDO RUBÍN
LOS BUENOS RESTAURANTES
Conocer restaurantes de comida deliciosa siempre ha sido uno de los mayores placeres del buen viajero, y los pocos lugares que hay así son excelentes.
No se necesita ser un gourmet y algunas de las mejores cocinas se encuentran en pequeños lugares sin ningún renombre, donde se preparan los platillos típicos que come la verdadera gente del pueblo, y no los turistas.
El Gran Véfour, por ejemplo, en la Rue du Beaujolais, en un extremo de los jardines del Palais Royal en París, siempre ha sido favorito de los conocedores. Su propietario, monsieur Raymond Oliver, es también un excelente chef.
Se dice que éste era el restaurante preferido de Napoleón y que fue allí donde conoció a Josefina. Este lugar tiene una gran historia, y uno de sus mejores platillos es sencillo de preparar. Se llama Huevos Parmentier y el señor Oliver no tiene objeción en dar su receta a quien se la pide.
Se necesitan cuatro papas con todo y cáscara, dos cucharadas de mantequilla, una de aceite de oliva, cuatro huevos, sal y pimienta. Se asan las papas, y cuando están listas se cortan por la mitad, se saca la pulpa de las mismas y se ponen en una sartén para freírlas ligeramente con la mantequilla y el aceite. Se sazonan con sal y pimienta y se les rompe encima los huevos introduciéndose todo al horno en un platón refractario. Cuando los huevos están cocidos, el platillo se sirve. Es soberbio.
Maxim?s, en la Rue Royale, es probablemente el restaurante más famoso del mundo. Conserva su misma decoración de siempre y monsieur Alexandre Humbert es su chef principal. Es un hombre incansable, del que se dice que muchas veces abandona la cama después de medianoche y baja a la cocina a ensayar algún nuevo platillo que tiene en mente.
Otro establecimiento poco conocido, cerca de París, es el restaurante Lasserre, en la avenida Roosevelt. No son pocos los que, comiendo allí por primera vez, pregonan con entusiasmo a todos sus amigos que han descubierto un lugar donde se come estupendamente bien, aunque se trata de un sitio modesto que opera desde la Primera Guerra Mundial. En este lugar funciona precisamente el famoso grupo llamado Club Gastronómico de la Cacerola, que lo integran los clientes habituales al Lasserre, lo que da la mejor idea de lo bueno que es este lugar. Los socios del club se reúnen en una comida cada dos semanas para deleitarse con lo mejor de su cocina. Sus postres y dulces son únicos.
Drouant, en la Place Gaillon, es otro de esos buenos y pequeños restaurantes poco conocidos. El lugar es tranquilo y muy limpio. El servicio escrupuloso y la comida sencillamente deliciosa. Allí no va gente famosa, ciertamente, sino las modistillas y los oficinistas de las calles cercanas, muchos de los cuales celebran allí sus comidas anuales o sus cenas especiales.
La comida es abundante y son célebres sus sopas de ajo, cebolla, mariscos y de pollo con verduras. Entre sus platillos más conocidos están los cangrejos con vino, conejo en salsa de ciruela, cordero en salsa de manzanas y su variedad de postres con helado encima, o crema y natas que son todo un poema para la vista y el paladar. Este restaurante es para comer bien, quedar totalmente satisfecho y pagar poco.
Hay restaurantes caros y muy elegantes, como el legendario Tour d?Argent, que ofrece platillos de reinas y reyes. Su mayor especialidad: el pato preparado en varias formas. Lo han comido los más importantes personajes del mundo, y a quien lo pide se le entrega un certificado en el que se hace constar el número de pato que le tocó disfrutar, y el guiso en el que se le preparó.
