POR RICARDO RUBÍN
SALTILLO: TIERRA DE SARAPES Y CABRITO
Cuando se visita Saltillo, la capital de Coahuila en el noroeste de México, lo que más impresiona enseguida es su Catedral de Santiago Apóstol, construida entre 1745 y 1800, con una torre grandota y otra chiquita.
Pero en Coahuila se descubren otras cosas muy interesantes, ya que fue cuna de hombres valiosos en la Revolución Mexicana como Francisco I. Madero y Venustiano Carranza; allí nació también el revolucionario Francisco Coss, famoso por lazar a caballo las ametralladoras enemigos; cuna del piloto Emilio Carranza, pionero de la aviación mexicana y del actor Fernando Soler, de la estirpe artística de dicho apellido.
Saltillo es la capital del Estado que produce la mejor carne de res en todo México, sobre todo la carne de engorda, de más rico sabor y consistencia. Esta carne se exporta principalmente a Estados Unidos por su excelente calidad, y allá se vende en los más tradicionales cortes que van del Filete al New York Steak, del Rib Eye al Top Sirloin y al T-Bone Steak. Todos de gran tamaño y delicioso sabor. También en Coahuila nació el corte de las famosas ?arracheras?, suaves y jugosas, y el ?cortadillo tipo Saltillo?, que es un filete cortado en trozos muy pequeños para sazonarlos con cebolla, jitomate y especias.
Y el platillo típico de la región, que poco a poco ha ido conquistando a diversas ciudades, es el tradicional cabrito a las brasas. Esta delicia gastronómica es muy fácil de preparar, y consiste en abrir en canal al cabrito, ensartarlo en una varilla y ponerlo a cocer en el fuego de las brasas, dándole vueltas con regularidad para que su cocción sea pareja. En Saltillo hay restaurantes que venden a diario de 20 a 25 cabritos completos.
En los primeros días del virreinato, los españoles que fundaron Saltillo eran atacados por tribus de indios coahuilenses y apaches, por lo que trajeron a sus aliados tlaxcaltecas para resistir dichos ataques y aumentar la población del pequeño poblado.
Los tlaxcaltecas no sólo cumplieron su tarea como defensores, sino que trajeron a Saltillo dos de sus mejores artesanías: la fabricación de sarapes y el pan de pulque.
Los sarapes de Saltillo son famosos dentro y fuera de México, y comenzaron por ser gruesos jorongos para resistir el frío, pero poco a poco se hicieron más finos y coloridos. En telares rústicos de poblados cercanos a Saltillo se comenzaron a elaborar los sarapes que hoy conocemos, y que sorprenden por su calidad, dibujos, textura y suavidad. Se sabe que las familias Aguirre, Oyarzabal y García fueron las creadoras de los diseños que han hecho famoso al sarape de Saltillo, con sus dibujos de rombos o cocoles en el centro, y adornados con dibujos de espigas, flechas y flores.
Un sarape de Saltillo de 1.80 por 2.50 metros requiere de una semana de trabajo, y la calle de Saltillo donde hay mayor número de expendios de sarapes es la Bolívar. Al principio, los famosos sarapes eran de lana, pero ahora se hacen de fibras acrílicas por su mejor textura y bajo precio.
Por cuanto al pan de pulque, se trata de un pan dulce con distintas presentaciones. Sus ingredientes básicos son harina de trigo, grasa vegetal, azúcar, huevo, levadura, canela, leche en polvo, pulque y conservadores. Con todos estos ingredientes se hace un amasijo, y el pulque se le agrega poco a poco. Al pan se le añaden también otros ingredientes según se quiera: semita, ajonjolí, piloncillo, nuez o mermelada. La masa, bien amasada, se deja reposar dos a tres horas y luego se hornea. Según la opinión popular, la panadería La Reina es la que elabora el mejor pan de pulque.
Las mejores épocas para visitar Saltillo son primavera, verano y otoño, y si viaja usted desde la Ciudad de México, Mexicana de Aviación tiene dos vuelos diarios, de lunes a viernes, y uno los sábados y domingos. El vuelo dura aproximadamente 70 minutos.
Saltillo está ubicado a una hora por carretera desde Monterrey, Nuevo León, y también se puede llegar allí por la frontera de Piedras Negras.
