EL UNIVERSAL-AEE
MÉXICO, DF.- ?El chocolate presenta numerosas posibilidades de combinación; la variante de maridarlos con licores finos, como el coñac, lo convierte en un producto sofisticado para paladares refinados?, esto lo asevera un conocedor de la materia: Jean-Marie Auboine, chef pastelero de la ciudad de México.
Entre las ventajas que el repostero encuentra en la combinación de chocolate y licor, está el hecho de que se alarga el tiempo de vida de sus creaciones: un chocolate en el que el relleno tiene alcohol se conserva hasta por tres meses, en cambio los elaborados con otros ingredientes duran tan sólo un promedio de tres semanas.
Por otra parte comenta que ?el riesgo de hacer un chocolate con una cantidad excesiva de licor, es romper el equilibrio de los sabores haciendo que en el paladar sólo prevalezca el gusto del alcohol. Esto lo evito al combinar dos tipos de chocolate, aunque también puede recurrirse a la mantequilla y crema líquida?, explica.
Aquí enfatiza la importancia de ?sellar? el relleno del chocolate en un plazo no mayor a las 24 horas de su elaboración, cubriéndolo con el propio chocolate, con lo cual se evita el paso de bacterias que alteren su sabor, así como una posible evaporación del alcohol que contienen.
También pueden agregarse al relleno uvas pasa o chabacanos secos, previamente hidratados en coñac para suavizarlos, estos frutos añaden textura y nuevas combinaciones de sabores.
?Lo más importante es conocer los productos con los que trabajamos, saber cómo reaccionan y respetarlos?, comenta el chef, originario de una localidad cercana a la ciudad de Tolouse, al sur de Francia, y quien tiene ya tres años de radicar en la Ciudad de México. El año pasado participó en la Copa Mundial de Chocolatería, realizada en París, luego de ganar el American Chocolate Master, celebrado en Nueva York.
PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL
Al igual que los vinos, las propiedades del chocolate varían acorde a la procedencia del cacao que contienen, explica el chef Auboine.
?Para mí, los chocolates elaborados con cacao procedente del Caribe, Venezuela y Brasil son más dulces y poseen reminiscencias a vainilla y frutas rojas, por lo que los encuentro idóneos para maridarlos con el coñac.?
Los elaborados con cacao procedente de Costa de Marfil y Ghana, considera a su vez, presentan un fuerte sabor amargo y son más adecuados para elaborar un mousse.
Disfrutar un chocolate con alcohol implica una maduración del paladar, asegura el entrevistado, al tiempo de definirlos como productos que deben disfrutarse en pequeñas cantidades y en ocasiones especiales.
?Pueden acompañarse con una copa de coñac o una taza de chocolate o café en sus diversas presentaciones. También con un Grand Marnier (licor elaborado con base de coñac y naranja amarga)?, sugiere.
El chef Auboine también señala las sugestivas posibilidades que ofrece la utilización de estos ingredientes en otra clase de platillos, sin pasar por alto el hecho que uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía mexicana, el mole, incluya chocolate entre sus ingredientes. ?En una de mis visitas a Francia probé el foie gras caliente flameado al coñac, bañado con una reducción de chocolate, es una combinación muy interesante.?
