Proponen gastrónomos que el gobierno del país declare Patrimonio Nacional la culinaria popular antes de buscar nuevamente el reconocimiento de la UNESCO.
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México- La cocina mexicana es Patrimonio de la Humanidad con o sin declaratoria de la UNESCO, coincidieron en señalar los gastrónomos José Iturriaga, Alicia Gironella, Jorge D'Angeli y Ricardo Muñoz Zurita.
Esto lo han dicho muchos extranjeros, pero también lo dice la ubicación de México en el mundo como cuarto país en biodiversidad (después de Brasil, Colombia e Indonesia) y segundo en diversidad cultural (India), los recursos básicos de la cultura de cualquier comunidad étnica, enfatizó Iturriaga, historiador e investigador culinario.
"Tenemos extraordinarias cocinas regionales, casi una por cada estado y, asimismo, una cocina mexicana, cuyo tronco cultural está integrado por tres plantas -maíz, frijol y chile- que hunden sus raíces en un pasado milenario equiparable al de las grandes civilizaciones de la humanidad", agregó el especialista.
Dichos gastrónomos hablaron durante una mesa redonda de la Semana Académica, organizada en el marco de la 149 Feria de las Flores de San Ángel.
Gironella y D'Angeli, autores del Larousse de la cocina mexicana; Muñoz Zurita, creador del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana y el propio Iturriaga, suscribieron asimismo la idea de que el gobierno del país declare Patrimonio Nacional la culinaria popular antes de buscar nuevamente el reconocimiento de la UNESCO.
D'Angeli, crítico de arte culinario de origen italiano con más de 30 años de residencia en el país, recomendó emprender una campaña de concientización sobre los grandes valores gustativos y nutritivos de la "maravillosa comida tradicional mexicana", ya que es poco conocida a nivel internacional y poco reconocida en los centros urbanos de la República.
"En esta ciudad -puntualizó- hay más restaurantes extranjeros que de cocina tradicional mexicana, lo que evidencia subestimación y desconocimiento en ciertos sectores de la sociedad acerca de las bondades de la cultura culinaria del país".
El experto, quien junto con su esposa Alicia Gironella, integrante de la Academia Francesa de Gastronomía, elabora la cuarta edición del Larousse de la cocina mexicana -la primera versión apareció en los años 80-, dijo que esta expresión de la cultura nacional requiere definir mejor sus procedimientos de elaboración.
La cocina mexicana es tan extensa como la china y tan rica como la francesa, pero carece de una ortodoxia. Es decir, no hay un recetario que defina técnicas para hacer un platillo como el mole y que explique que a partir de esta forma genérica pueden elaborarse múltiples variantes regionales.
Muñoz Zurita, quien también está actualizando la primera edición de su Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana -México 2000-, hizo la misma recomendación y aseveró que la culinaria nacional pasa por un buen momento gracias a la aparición en el mercado de ingredientes mexicanos nuevos, viejos o rescatados.
En este punto coincidió con Alicia Gironella, quien reveló que la investigación que realiza para actualizar el Larousse... le ha permitido conocer cada vez más peces, mariscos, carnes rojas, verduras y especias provenientes de las regiones y poblaciones más remotas del territorio nacional.
