EL UNIVERSAL-AEE
MÉXICO, DF.- Un quinteto de consagrados hombres de gorro blanco ofrecen sus propuestas con res y cerdo, preparadas durante el Segundo Encuentro de Grandes Chefs organizado por la US Meat Export Federation y que se llevó a cabo en la Ciudad de México.
Más de una década de radicar en México ha hecho que el entusiasmo de Pablo San Román Abete por los ingredientes de la gastronomía local se incremente.
Este chef vascuence recurre al chilmole (condimento similar al achiote), escamoles (huevos de hormiga) y al Rib Eye estilo Kobe, para elaborar un sashimi con vinagreta negra de escamoles, originalísima entrada en la que confluyen técnicas mexicanas y orientales.
?El Rib Eye estilo Kobe es una carne elaborada con técnica japonesa, en la que se consiente mucho al animal en cuanto a su alimentación y cuidados, lo que da como resultado una carne con un sabor y textura excepcional?, explica el chef.
Rebanada en delgadas láminas, esta carne la acompaña con una base de ensalada de germen de alfalfa, frutos secos y nuez, todo ello bañado con una vinagreta de chilmole, jugos de naranja y limón, aceite de ajonjolí y escamoles, de manera que los sabores involucrados ?estallen? en la boca.
?Hoy en día, los cocineros intentamos divertirnos con lo que tenemos a nuestro alrededor. La idea de la vinagreta de escamoles, con un sabor a tierra húmeda, tan profundo y sutil a la vez, es buscarle una semejanza con el caviar; en este caso, un caviar de tierra.?
A UN GRADO
El chef Alejandro Heredia, quien por su trayectoria acaba de recibir un reconocimiento de la Academia Culinaria de Francia, ofrece una ensalada de espinaca y lomo de cerdo con hongo portobello ahumado.
?Tenemos un portobello asado a la plancha y rebanado, que vamos a combinar con una rebanada de lomo de cerdo y una ensalada de espinaca con un aderezo de vinagreta con base en nuez de la India, crema, queso y un poco de chile guajillo?, explica el chef.
Aquí, prosigue, la combinación de los ingredientes principales da por resultado un platillo de fácil digestión. ?El portobello lo escogí porque dicen que le falta un grado para ser como la carne.?
UN CONSOMÉ
En términos generales, un consome abre el apetito, al tiempo que regula el consumo de los alimentos que se ingieren posteriormente. Además, es de fácil y rápida digestión.
En México, pareciera inevitable acompañarlo con cebolla, chile, cilantro y limón, algo completamente ajeno a la propuesta ideada por Luis del Sordo.
?Esto es más elaborado: la carne y la verdura se cuecen dentro del plato, al servir el consomé hirviendo. Es un juego espectacular?, nos dice el chef que ofrece un consomé de Rib Eye estilo Kobe a la esencia de guajillo.
Su elaboración resulta impactante: un mesero coloca frente al comensal un tazón con la carne Kobe, cortada cruda en láminas muy delgadas, a manera de carpaccio, acompañada de champiñón, espárrago y zanahoria crudos y fileteados.
A un lado, ?como cuando uno se pone el clavel en la solapa?, comenta el chef, se monta una gelatina de consomé mezclada con esencia de chile guajillo
Finalmente, el mesero servirá el consomé para que el mismo líquido hirviente realice la cocción de los ingredientes, agregándole después la gelatina con el chile guajillo que, una vez disuelta dentro del tazón, termina por imprimirle color y sabor al platillo presentado.
COMO PIEL DE BEBÉ
Martín San Román se trasladó desde Tijuana, donde atiende su propio restaurante para preparar un Tri Tip de res rostizado con salsa de ajo confitado y miel.
?Es una carne suave, fácil de cocinar y rebanar extraída de la parte superior del sirloin?, señala. ?Todavía no es muy conocido en México, mientras que en los brunchs de Estados Unidos ha pasado a sustituir al Roast Beef, el Nueva York y el Rib Eye.?
Previamente, el chef San Román marinó la carne en manteca de cerdo, cuyo sabor la penetró, para el momento de su cocción, realizada al alto vacío y baja temperatura, con lo que se preserva su suave textura y gran jugosidad.
La acompañó con una guarnición de couscous (un cereal originario de Marruecos) con nueces y frutas secas, y una ensalada de lechugas mixtas bañadas con vinagreta de manzana y frambuesa, cuya acidez compensa los sabores dulces de los otros ingredientes.
?La cocción es muy importante?, comenta para finalizar. ?En mi opinión, no debe prepararse más allá del término medio. Para disfrutar de sus sabores, la carne siempre debe verse rosada, como piel de bebé.?
CERDO Y MÁS CERDO
El cerdo Korobuto es una especie de talla pequeña de origen asiático, con grandes cuidados en su alimentación e higiene para obtener una carne de extraordinario sabor.
Ésta es la materia prima elegida por el francés Frederic Lejars para rostizarlo con vinagre de chile cascabel, el cual marina con otro producto extraído del animal incluido en la guarnición, compuesta por una pasta rellena de setas y manitas de cerdo.
?Me gusta tomar otra parte del cerdo para la guarnición, y darle otro sabor diferente. No es algo novedoso, aunque mi toque personal se encuentra en la pasta rellena, así como en el vinagre de chile cascabel?, explica el chef.
Frederic confiesa su fascinación por lo chiles, particularmente secos, luego de conocerlos a su llegada a México hace casi dos décadas. ?Entonces me daban a probar un chile y me picaba la lengua dos días, hasta que aprendí a comerlo y trabajarlo.?
