Agustín Cabral Martell.
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
La creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y más eficientes. Mientras esta tendencia se orienta para asegurar básicamente una mejor protección al consumidor, también ayudará a desarrollar una base más homogénea para el establecimiento de acuerdos comerciales entre los países y al mismo tiempo, mejorar la estructura internacional para resolver problemas de seguridad alimentaria y de comercialización del producto. Esta tendencia ha sido particularmente importante para los productos pesqueros, generándose para ellos varios acuerdos internacionales y adoptar los principios del sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos [HACCP, por sus siglas en inglés] básicos, como una base reguladora común [Higuera-Ciapara and Noriega-Orozco, 2000].
Más de 200 enfermedades conocidas son transmitidas a través de alimentos. Las causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y priones y los síntomas de estas enfermedades van desde ligeras gastroenteritis hasta síndromes de tratamiento neurológicos de por vida, hepáticos y renales. Para el caso de los Estados Unidos de Norteamérica, se ha estimado que las enfermedades de origen alimentario causan de 6-81 millones de enfermos y hasta nueve mil muertos cada año. Existe la percepción entre los consumidores estadounidenses de que los productos importados, son la causa principal de este tipo de enfermedades. Por su parte, en México la Secretaría de Salud reportó que de 2.95 millones de personas que se enfermaron por las causas antes descritas, ocurrieron con un promedio anual de diez mil 300 defunciones en el periodo 1993-1997, además de cuantiosos gastos en atención médica y pérdidas económicas y laborales.
La creación de la Foodnet, por parte de los Estados Unidos, ha permitido tener una mayor vigilancia, de manera tal que para el mes de marzo del año 2000, el CDC reportó de manera global que las enfermedades de origen alimentario declinaron entre 1996 y 1999 ampliamente debidas a la campilobacteriosis, la cual disminuyó a 26% y la shigelosis en 44%. Además, los casos de Escherichia coli O157:H7 disminuyeron en un 22% y la incidencia global de salmonelosis disminuyó en 15 % de 1996 a 1998, aun cuando, en 1999 la tasa se incrementó en un 20% [Cimons, 2000].
La shigelosis, considerada la tercera enfermedad gastrointestinal más importante de los EEUU cayó a sus niveles más bajos en 1999, después de 13 años. De 25 mil casos en 1998 pasó a un estimado de 19 mil en 1999 y mucho de ello se debe a las estrategias en la seguridad alimentaria que se han implementado en las instituciones de salud y nuevos criterios en la identificación de los patógenos [Cimons, 2000].
En los países en vías de desarrollo las enfermedades diarreicas representan uno de los problemas de salud pública más importantes, con repercusiones que inciden en el ámbito económico, social y político. La República Mexicana es una de las naciones que registraban las tasas de mortalidad más elevadas por estos padecimientos a nivel mundial (Kumate e Isibasi 1986; Kumate, 1988), siendo muy elevado el costo tanto en vidas humanas y recursos médicos destinados a la atención de los enfermos, como en pérdidas de tiempo laborable, ya que constituyen una de las primeras causas de ausentismo laboral (Olarte, 1986). La etiología de las enfermedades diarreicas es múltiple. Sin embargo, en México la mayoría de los cuadros diarreicos son de naturaleza infecciosa, siendo los factores predisponentes más importantes aquéllos de carácter sanitario, socioeconómico y cultural. Es importante destacar los esfuerzos que la Secretaría de Salud a través de sus diferentes programas, ha puesto en marcha para lograr reducir los índices antes mencionados, pero aun prevalece un gran número de casos de infecciones gastrointestinales que no son reportadas ni atendidas médicamente (Secretaría de Salubridad y Asistencia, 1999).
Por otra parte, los cambios continuos en el suministro de alimentos, la identificación de nuevas enfermedades de origen alimentario y la disponibilidad de nuevos datos de vigilancia, han hecho que estas cifras sean obsoletas. Nuevas y adecuadas estimaciones son necesarias para guiar los esfuerzos de prevención y evaluar la efectividad de las regulaciones de seguridad alimentaria.
La normatividad que marcan las leyes mexicanas en lo referente a la calidad microbiológica de agua y alimentos, consideran solamente métodos tradicionales en microbiología, los cuales bajo los avances tecnológicos, se encuentran rebasados en la mayoría de los casos y la normatividad vigente, no se ha modificado. Cabe reconocer que el establecimiento de Normas Oficiales Mexicanas para alimentos es de reciente creación, dado que la mayoría de ellas surgen a partir de 1993-1994, donde a partir del año 2000 y 2001 se empiezan ha generar propuestas de nuevas normas oficiales y modificaciones a las ya existentes, aunado ello a las necesidades de los mercados para el consumo de frutas y hortalizas frescas.
Queda claro con lo anterior, que el implementar sistemas de vigilancia y control sanitario en toda empresa dedicada al rubro de producción de alimentos, será necesario que inviertan una suma importante de dinero para el establecimiento de su sistema HACCP, si desea sobrevivir a las tendencias de consumo de alimentos seguros, desde el campo a la mesa.
