Producutores del etílico buscan la certificación de la NOM para acceder a mercados internacionales
El Siglo de Durango
El mezcal elaborado en Durango, fruto de alta calidad, es impulsado y mejorado tanto en procesos de producción como de comercialización, aseguró Ricardo Rebollo Mendoza, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco).
Son ocho productores, de 38 que fueron invitados, los que han buscado la certificación en requerimientos establecidos, de los cuales seis ya consiguieron acreditación de la Norma Oficial Mexicana 070, mismos que cuentan con el sello del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), mientras que los otros dos están en trámites, destacó el funcionario.
La acreditación anteriormente mencionada facilita la comercialización del producto, ya que éste cuenta con especificaciones de calidad que garantizan la condición del mezcal y abre panoramas de distribución de éste, incluidas las tiendas departamentales, manifestó Rebollo Mendoza.
Por otra parte, el funcionario señaló que anteriormente el mezcal significaba un proceso artesanal y una comercialización pobre, a pesar de las características que tenía el producto, es decir que éste contaba con alta calidad debido a la utilización de la materia prima empleada, pues Durango es el único estado con denominación de origen para el maguey cenizo, pero no era realmente valorado el producto terminado.
?La producción de mezcal en Durango era artesanal, sin calidad de higiene ni de producción y sin un sentido de comercialización ya que lo vendían sin ninguna estrategia?, abundó.
?Los productores tenían alrededor de 20 ó 30 tambos de mezcal guardados por lo que era una industria que de esa manera no iba a despegar?, reiteró el funcionario.
Posteriormente, explicó que mediante el apoyo del Gobernador se contrató al asesor Gerardo Olguín, encargado de echar a andar dicha bebida en Oaxaca; mediante sus instrucciones se iniciaron trabajos en el plan rector de mezcal en Durango.
?El mezcal no se da en todo el estado, se da sólo en el sur de éste y en la parte de Tamazula; en las demás zonas no hay siembra de maguey para mezcal?, agregó.
Por otra parte, mencionó que los apoyos federales fueron por 24 millones de pesos, los estatales por 12 millones de pesos y alrededor de dos millones 500 mil pesos por parte de los municipios, recursos todos para impulsar la producción de mezcal de la entidad.
Finalmente, el titular de la Sedeco enfatizó que se busca a personas con espíritu emprendedor que se visualicen con un negocio en constante crecimiento, capaces de utilizar herramientas tecnológicas e industriales que permitan ser competitivos en el mercado, ya que la mencionada Secretaría está en la postura de dar asesoramiento y capacitación a los empresarios, para provocar el desarrollo de la entidad, sostuvo.
OPERACIÓN DE VINATAS
El Siglo de Durango realizó un recorrido por algunas vinatas de la región, tanto rústicas y carentes de toda tecnología, como las que inician su proceso de industrialización.
Cabe mencionar que alumnos del Instituto Tecnológico de Durango (ITD) son los encargados de capacitar a los productores a través de técnicas que permiten aumentar la calidad en la bebida terminada así como los procesos a aplicar para la industrializción del mezcal pero sin sacrificar calidad, explicó Susy Torrecillas Salazar, encargada del proyecto del mezcal de la Sedeco.
?La capacitación es a través del ITD y consiste en técnicas de determinación de azúcar en los productos, concentración y porcentajes en alcohol, en volumen y balance de materiales, es decir que el mezcal sea hecho cien por ciento agave?, hizo hincapié Susy Torrecillas.
Por otra parte, enfatizó que Durango tiene la capacidad para explotar 22 mil toneladas de agave, aunque actualmente no se esté utilizando, aclaró.
PROCESOS
A pesar de que los procedimientos son muy similares, las variaciones que cada productor imprime en la bebida son el sello distintivo que hace único al mezcal que cada uno de ellos elabora.
Una vez que se tiene la materia prima, es decir el agave cenizo, se prende fuego en un horno que está en la tierra, preparado con piedra volcánica, pasto y hierba seca de los alrededores, para provocar el fuego y colocar encima de éstos la piña de la planta y dejarla cocer por cuatro días.
Posteriormente se pasa a unas pilas denominadas como de majado, en las que se vacían los trozos de la piña, inmediatamente después son trasladadas a las pilas de fermentación, mismas que están forradas de madera, en las que se deja la pulpa del maguey hasta que fermenta.
Una vez fermentado es colocado en un cazo de cobre conocido como alambique en el cual es estimulado el proceso químico mediante la temperatura de una fogata que se encuentra debajo de éste para que el vapor que se genera en el artefacto mencionado pueda transmitir a través de un tubo la generación del líquido en estado gaseoso y se dirija hacia una pileta con agua fría que alberga un serpentín, que es el sitio en el que el mezcal adquiere la forma líquida y sale por un orificio que tiene en el lado posterior de la pileta.
Una vez que el mezcal se obtuvo tiene que realizarse el último proceso para disminuir los grados de alcohol, tal como marcan las especificaciones de calidad.
Cabe mencionar que los procesos entre cada vinata difieren, pues no todas cuentan con personal capacitado o con las instalaciones óptimas para la realización de esta bebida alcohólica. Pero los procesos se están tecnificando pues las indicaciones de especialistas de la Sedeco son adoptadas por los productores locales.
Municipios en los que se produce mezcal:
Tamazula
Vicente Guerrero
Durango
Cuencamé
Nombre de Dios
Pueblo Nuevo
Mezquital
Poanas
FUENTE: Sedeco
Otros estados que tienen denominación de origen para mezcal:
-Oaxaca.
-San Luis Potosí.
-Guerrero.
-Zacatecas.
-Tamaulipas.
-Guanajuato (sólo un municipio del estado).
FUENTE: Sedeco.
ACREDITACIÓN
Municipios que albergan a empresas certificadas:
-Nombre de Dios (2).
-Peñón blanco (1).
-Durango (3).
-Mezquital (2 en trámite).
FUENTE: Sedeco.
