Inventan panaderos nuevas formas de adornar el tradicional pan para la celebración del Día de Reyes.
EL UNIVERSAL-AEE
MÉXICO, DF.- El desabasto de acitrón se acentúa, la industria de la panificación busca nuevos productos para decorar la tradicional rosca de Reyes.
?La industria panificadora está en crisis porque no encuentra con qué adornar las roscas? reconoce Sergio Cruz, jefe de producción de O?Frut, empresa mexicana dedicada a la elaboración de productos para la panificación, que como la mayoría de la industria tuvo que desarrollar el ate en tiras para hacer frente a la demanda y cuyas ventas de ate en caja superan las 17 mil piezas, a un precio de 86 pesos la caja.
El acitrón proviene de una biznaga que desde 2003 fue catalogada por el Gobierno como especie en peligro de extinción, lo que limita su explotación comercial y origina escasa oferta.
Cruz comenta que la reincorporación de este producto es incierta, ya que la generación de más biznagas puede tardar hasta diez años. De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), este ingrediente aún puede encontrarse pero de manera escasa y de baja calidad; es el que permaneció almacenado desde que se dio a conocer la veda.
Pese a las limitaciones de la materia prima, el organismo espera ventas favorables durante la temporada, porque la rosca sustituye a otras piezas de pan. La industria panificadora, conformada casi en 98 por ciento por microempresas, está preparada para el seis de enero, la Canainpa asegura que cada panadería tiene capacidad para producir entre 500 y mil roscas, y las más grandes hasta tres mil piezas.
Manos a la obra
La elaboración de este tradicional pan es de los más laborioso, el proceso dura casi 24 horas y tiene sus riesgos, pues en caso que la masa no adquiera la consistencia adecuada el resultado serán panes sin volumen, poco atractivos para los consumidores, lo cual significa pérdidas para la panadería.
Las compras de materias primas que realizan las panificadoras inician en noviembre, los costos de los ingredientes varían según el proveedor y la cantidad que se compre, pero tan sólo en la elaboración de 500 roscas de un kilo se invertirían casi siete mil pesos en harina, ya que el costal con 20 kilos tiene un precio de 363 pesos.
Los precios de otros ingredientes como la margarina pueden ser de entre 150 a 200 pesos por diez kilos; la bolsa de azúcar glass, 70 pesos, mientras la cubeta de higos alcanza hasta 320 pesos.
Datos de la empresa mexicana Natural de Alimentos -que suminsistra a la industria de la panificación- muestran, de manera representativa, que tan sólo en la zona norte del Distrito Federal vendieron 15 toneladas de margarina, de noviembre a la fecha.
Para la Canaipan enero es una fecha en que las roscas de Reyes sustituyen a otros bizcochos, por lo cual las ganancias de las panaderías se mantienen equilibradas.
