Jesús Bernardo Páez, alumno de Posgrado en Ingeniería Bioquímica, encontrará las levaduras que intervienen en el proceso de fabricación del mezcal en España en una estancia en la Universidad de Valencia.
El Siglo de Durango
Un alumno de posgrado de Ingeniería Bioquímica del Instituto Tecnológico de Durango (ITD) realizará estancia en la Universidad de Valencia, España, en un instituto de investigación líder en su ramo, para definir a los microorganismos o levaduras para producir mezcal duranguense homogéneo.
Jesús Bernardo Páez Lerma es el nombre del investigador que pasará seis meses realizando investigación, en el Instituto Cavanilles de Biodiversidad y Biología Evolutiva, en compañía del investigador español Eladio Barrio Esparducer.
Jesús Bernardo Páez desarrollará el proyecto “Identificación de levaduras presentes en el proceso de elaboración del mezcal”, para lo cual lleva algunas muestras de “individuos” que se producen en Nombre de Dios, Mezquital y Durango.
“La idea es conocer qué levaduras están inmersas en este proceso y finalmente identificarlas. El objetivo es únicamente la investigación básica de lo anterior”, indicó al referir que su tarea es limitada y que la aplicación de las levaduras, una vez que hayan sido clasificadas, tendrá que ser establecida por otro investigador.
El estado de Jalisco tiene identificadas las cepas de sus levaduras para producir tequila y cada compañía tiene levaduras diferentes para producir este producto con un sabor peculiar y Jesús Bernardo Páez pretende definir la ruta correcta para obtener un producto con el que se pueda establecer un sabor, textura y cuerpo de un mezcal homogéneo en Durango.
“La problemática actual es que en Durango el mezcal que se hace es en forma artesanal. Todavía te encuentras las vinatas en el piso, los animales a un lado, y es una pena, pues Durango tiene mucho potencial como productor, sobre todo para el mercado europeo en donde gustan de las bebidas fuertes”, manifestó.
La tarea que hará Jesús Bernardo Páez en Valencia, España, también establecerá si las levaduras que se encuentran en Durango son únicas o tienen similitudes con otras que pueden hallarse en otras regiones.
Para tal efecto han existido apoyos por parte del Gobierno del Estado, del ITD, de la Dirección General de Institutos de Educación Superior Tecnológica y del mismo Instituto Cavanilles de Biodiversidad y Biología Evolutiva.
Detalles
Pormenores de la estancia de Jesús Bernardo Páez.
· El objetivo de la investigación es la generación de conocimiento para la identificación de levaduras que están presentes en la elaboración del mezcal en Durango y si hay similitudes con otras regiones.
· El realizar la estancia en el Instituto Cavanilles de Biodiversidad y Biología Evolutiva es debido a que es líder y ha desarrollado técnicas más cortas para la identificación molecular de levaduras.
· Jesús Bernardo Páez viaja a Valencia, España, este sábado.
· Debido al interés para la generación del conocimiento y la identificación de levaduras, el Gobierno del Estado lo apoyó con el viaje de avión, y la Dirección General de Institutos Tecnológicos de Educación Superior Tecnológica con una beca para su estancia por seis meses.
· El Instituto Cavanilles lo apoya con todo lo necesario para la investigación, que también es muy costosa.
Fuente: Investigación de El Siglo de Durango.
