LA RICA COCINA DE GRANADA
Betty Wason fue a España sólo para escribir un libro sobre la cocina española. Lo hizo muy bien, y desde entonces su obra está considerada como una de las mejores y más amenas sobre el tema, pues no sólo nos da recetas auténticas, sino que recoge impresiones vivas de lo que vio y comió allá.
Nos dice, por ejemplo, que Granada es la última ciudad que perdieron los moros frente a los españoles, y el lugar que más apreciaban en toda España.
La influencia morisca es allí tan grande, que a veces espera uno ver fantasmas de sultanes acechando en los muros de la Alhambra, el mayor orgullo de Granada.
Todo es típico en esa encantadora ciudad española. En la esquina de una plaza una mujer hace churros. Las churreras tienen largas pistolas pasteleras que llenan con una masa de harina y levadura, vaciando la masa en cacerolas de aceite hirviendo, en donde se forman enormes círculos delgados que bailan en el aceite hasta que se doran.
Un día fue con un amigo a un restaurante en Granada, y apenas podían oír lo que hablaban a causa de tanto alboroto. Una sinfonola chillaba con la música quejumbrosa de Andalucía, y su amigo le comentó que aquello era como estar en Marruecos.
Caminaron por las calles de Granada, angostas y de altos muros. Las casas estaban protegidas con rejas, y muchas datan del Siglo XIV. Pasaron frente a la casa donde Manuel de Falla compuso Noches en los Jardines de España, y recuerda Betty que su amigo le habló de otros artistas que vivieron en Granada, donde además está la universidad más antigua de Europa.
Otro día, su amigo español le preguntó si le gustaría ver dónde vivían los gitanos. Le dijo que sí, y fueron en su automóvil hacia una montaña en las afueras de la ciudad, y cuyas laderas parecían panales de abejas por la gran cantidad de cuevas donde vivían los gitanos.
Su amigo le explicó que hay más gitanos en Granada que en ninguna otra parte de España. También le dijo que siempre se les debe visitar en automóvil, pues si se hace a pie no lo dejan a uno dar un paso tratando de venderle toda clase de cosas, leerle la buenaventura y colgarle amuletos y collares. A su amigo parecían conocerlo bien y visitaron una de las más grandes y complicadas cuevas que dice haber visto.
Le sorprendió la comodidad con que viven los gitanos. La cueva estaba dividida en varios cuartos, formados algunos con paredes naturales y otros con telas de colores. Tenían camas cómodas y ventanas con barrotes y vidrios. En lo que era la sala había un televisor a colores. Por todas partes abundaban los niños y vieron algunos de grandes ojos negros.
Al amigo de Betty no le gustan los gitanos. Dice que son capaces de todo por dinero y que los hombres grandes se casan con niñas de 12 y 14 años de edad. Después las venden o, si son particularmente bellas, las orillan a la prostitución. Muchas de esas niñas son madres a muy corta edad, y por ello es la abundancia de tantos niños por todas partes.
Después fueron a un restaurante en el centro de Granada para probar un guiso llamado “Cazuela de habas”, que tiene un poco de todo. Le encantó hasta que su amigo le reveló que los ingredientes principales eran sesos de becerro e hígados de pollo. Confiesa que no lo volverá a comer, pero acepta que estuvo delicioso.
Este columnista nunca probó ese guisado de que nos habla Betty Wason, pero sí disfrutamos de una ensalada llamada “de habas de mayo” preparada con habas, pimientos, tomates, vinagre, perejil y aceite de oliva, algo semejante al gazpacho; y también las riquísimas “Tortas de Aceite”, hechas con aceite de oliva, azúcar, almendras, vino, ajonjolí, harina y raspadura de las cáscaras de limón y de naranja. Realmente deliciosas.
Y también inolvidables, las “tapas” exquisitas en el bar “La Nueva Bodega”, en el laberinto de las calles entre la Plaza Nueva y la Gran Vía. También en el bar “Castañeda”, en la esquina de Elvira y Almirceros, al otro lado de la Catedral, donde encontramos dos platillos deliciosos: uno, sopa de mejillones y pulpo; el otro, y codorniz en salsa de naranja, cuyo sabor y aroma. Aún no los olvidamos.
