El típico mole poblano, adornado de ajonjolí, como lo sirven en la Fonda de Santa Clara, en Puebla, México.
Historia y receta del mole poblano
De todos los platillos originados en México, el mole poblano es el que está considerado como el más representativo de nuestra cocina, el más sabroso y el más auténtico. Es, en muchos aspectos, el representante gastronómico de nuestra mexicanidad.
La historia de su confección es interesante y muy curiosa, aunque poco conocida.
Se dice que en los tiempos del virreinato, el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún invitó al virrey de la Nueva España a visitar su diócesis, ubicada en la ciudad de Los Ángeles, hoy Puebla de Zaragoza, en el Estado del mismo nombre.
Como deseaba quedar bien con el nuevo virrey, el obispo llamó a las monjas dominicas del convento de Santa Rosa de Lima, que eran famosas en el arte de cocinar, y les pidió que prepararan un platillo especial, el mejor de todos, para el agrado y la satisfacción del ilustre visitante.
La cocina del convento de las monjas dominicas era una de las más grandes y mejor equipada en la ciudad de Puebla, y se dice que recayó en la monja Sor Andrea de la Asunción la responsabilidad de satisfacer aquel pedido, pues dicha monja era la que tenía mejor sazón y sabía mucho de gastronomía.
Sor Andrea meditó durante algunos días el delicado encargo que le habían hecho, hasta que tuvo una inspiración. Como faltaba casi un mes para la llegada del virrey, dispuso que un guajolote o pavo joven de carne tierna fuera puesto a engordar con nueces, castañas y avellanas.
Y así, el día que arribaría el virrey, al amanecer, y auxiliada por otras monjas, Sor Andrea dispuso que se sacrificara al guajolote o pavo y que sus diversas piezas, limpias y cortadas, se cocieran en poco caldo y se colocaran en una bandeja. La monja cogió entonces de un bote vidriado chile ancho, de otro chile mulato, de otro más chile chipotle, y de un cuarto chile pasilla seco y arrugado, y dispuso que todos estos chiles fueran molidos cuidadosamente.
En una cazuela puso manteca y cuando empezó a chirriar tostó allí todos los chiles revueltos, y en un comal tostó ajonjolí por separado.
La monja, entonces, sacó de los especieros de talavera clavos, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís y comino, y molió todo, para agregarle dos tablillas de chocolate, jitomates, cebollas y ajos asados.
Las monjas que ayudaban a Sor Andrea en aquella faena estaban sorprendidas, pues no imaginaban qué iba a salir de aquella mezcla tan distinta y hecha de tantos ingredientes diferentes que estaban en oposición unos de otros.
Pero Sor Andrea, muy inspirada, y sin tomarse un minuto de descanso, juntó todas las especias con el ajo y los jitomates y mezcló todo con los chiles y con unas tortillas duras que sacó de una olla grande y panzuda, y ella personalmente se arrodilló y pacientemente molió en un metate todo finamente, hasta formar una masa espesa.
Enseguida, en una gran cazuela de barro, en la que derritió manteca a fuego lento, quemó romero y tomillo, agregó toda la mezcla negruzca que había molido, vació algunas cucharadas del caldo que había quedado al cocer las piezas del pavo o guajolote, y después de freír levemente las piezas del animal, las agregó al caldo que se había calentado poco a poco.
El mole poblano se coció lentamente, y empezó a despedir un aroma delicioso. Las monjas, impacientes, probaron aquel caldo espeso y comprobaron que se había producido un milagro, pues el guiso era sencillamente excepcional. Aquel guiso, dijo una de ellas, contenía más espíritu que todos los libros que había en la biblioteca del convento.
Cuando el virrey y el obispo se sentaron a la mesa y comieron aquel platillo gastronómico de reciente creación, estuvieron tan satisfechos que llamaron a Sor Andrea y la felicitaron con entusiasmo, y al preguntarle el nombre de aquel platillo sin comparación, la modesta monja dijo que era un mole poblano, y ese nombre se le quedó para siempre.
RECETA DEL MOLE POBLANO SEGÚN LAS MONJAS DOMINICAS
(Fue proporcionada por la tradicional y muy famosa “Fonda Santa Clara”, de Puebla, que conserva la tradición del auténtico mole poblano. Tiene allí dos establecimientos, y cuatro en la Ciudad de México).
Ingredientes: Medio pavo o guajolote, o tres pollos chicos; 20 gramos de chile ancho; 120 gramos de Chile Mulato: 60 gramos de almendras; 12 gramos de ajonjolí; dos tomates o jitomates; cinco dientes de ajo asados, una raja de canela, una cucharada de pimienta, una cucharada de clavo de olor, una cebolla chica, una cucharada de semillas de cilantro, dos rebanadas de pan frito dorado, sal y azúcar al gusto.
Preparación: Se fríen los tomates, almendras, pasas, canela y ajo. Por otra parte se fríen los chiles ya desvenados, a los que se agregan los ingredientes anteriores bien revueltos; se le agrega el caldo a la carne medio cocida añadiendo también chocolate, sal, azúcar y se pone todo a hervir hasta que la pasta esté espesa y la carne cocida. Al servir los platillos, se les riega encima ajonjolí para darles una mejor apariencia.
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