LA DECANTACIÓN PUEDE SER PERJUDICIAL PARA LOS VINOS.
Los franceses aclaran que la mejor forma de decantar un vino es directamente en el mejor envase que existe, esto es: en la copa.
"Voy a descorchar la botella para dejar que el vino se oxigene un ratito". Eso es lo que acostumbra hacer el 90% de los meseros en México. Se supone que al establecer contacto con el oxígeno aquellas partículas del vino que se mantenían presas en la botella revelan sus aportaciones al conjunto, permitiendo al caldo revelarse en plenitud.
En realidad, según opinan algunos expertos, un vino de mesa, de una variedad de uva específica o varietal, gana muy poco con "la oxigenación". Tratándose de vinos de no muy buena familia y mucha edad, la cosa se pone peor; es más seguro que pierdan a que ganen algo.
Los argumentos para decantar un vino parten, para muchos, de la base de que éste, al pasar a un medio de boca amplia como lo es el decantador, incrementa dramáticamente su contacto con el oxígeno.
Para muchos bebedores novicios, la decantación es un arte muy complicado como para realmente percibir un cambio notable en el caldo luego de ella. Muchas personas decantan el vino por el mero gusto de dejar el cuerpo "grosero" de la botella y traer a la mesa un recipiente de auténtico cristal alemán. Las formas diversas que adoptan los decantadores en la actualidad no sólo hacen atractivo su uso, lo han popularizado.
Los expertos actualmente, que no antes, dicen que el verdadero propósito para justificar la decantación de un vino tiene que ver con eliminar la sedimentación que se extiende sobre el fondo de la botella al reposar. En realidad, el hecho de que ésta se presente no altera mayormente ni el sabor ni los atributos generales del líquido, más allá de su presentación visual.
La mayoría de los grandes catadores muestra una actitud poco entusiasta hacia la decantación y reconoce incluso que ellos mismos no notan los cambios que se dice aparecen con una oxigenación más amplia. Algunos expertos en Francia dejan entrever que, en ciertos caldos, aquélla puede incluso ser perjudicial porque el cuerpo del vino puede sufrir alteraciones que propician una declinación en su fuerza carácter .
¿Decantar o no?
La revista Wine Spectator establece la idea de que la decantación no sólo debe prevenirse para ciertos caldos sino que puede generar un proceso de oxidación mayor de la esperada, y sufrir un grave impacto que los altere y cambie su estructura de manera sensible.
Luego entonces, ¿decantar o no? Pues sí, pero no todos, ni en cualquier momento, ni en cualquier lugar. Un vino que ha permanecido guardado por largo tiempo puede incrementar su fragancia y otros aspectos con la decantación, pero si ese mismo vino había iniciado su proceso de declinación antes que la decantación ocurriera, lo más probable es que pierda todavía más.
Los vinos jóvenes, como los que generalmente pueblan las mesas de los restaurantes, realmente ganan poco al ser decantados pero pueden lucir un tanto más apetitosos en el nuevo envase. Con todo, un vino de buen cuerpo cuyo vigor se encuentre en plenitud, difícilmente podrá perder al ser decantado.
¿Cómo decantar
Por tanto, usted puede abrir sus vinos en botella dos o tres horas antes de ser servidos y dejar que el aire haga su papel. Los franceses aclaran que la mejor forma de decantar un vino es directamente en el mejor envase que existe, esto es: en la copa.
Decantar es realmente fácil: simplemente haga que el líquido que procede de la botella choque contra una de las paredes de su decantador y se extienda en forma de abanico. Sostenga la botella y observe bien el proceso, quizá ayudado por alguna luz o una vela. Cuando se dé cuenta de que los sedimentos amenazan con trascender, pare la operación. Puede dejar la botella reposar un momento y repetir el movimiento.
