El chef ejecutivo Sergio Ledesma, con sus colaboradores en Canadá.
El chef lagunero Sergio Ledesma asegura que en su trabajo la cultura ocupa un lugar primordial
EL SIGLO DE TORREÓN
TORREÓN, COAH.- Porque la gastronomía implica “estudiar a la gente, sus paladares, sus colores, su ambiente”, el ser chef es todo un arte, dice Sergio Ledesma Covarrubias, lagunero que actualmente se desenvuelve como chef ejecutivo en Calgary, Canadá.
“Para muchas personas las que comida es comida, para otras es toda una experiencia, pero por la comida puedes ver la cultura que se tiene y la dieta que se maneja en cada país”, para este joven chef de 27 años la comida es una parte esencial para el ser humano “y cada región o país tiene su comida diferente, en muchos países es parecida pero hay variaciones y yo pienso que cada día la gente se ha estado empapando y ha estado aprendiendo a comer y a saber de cultura por la cocina”.
Y asegura Sergio hay mucho arte en la gastronomía: “Claro, te podría decir que es un 80 por ciento arte, porque es la expresión de cada chef para su público, su ánimo, su manera de identificarse, su creatividad, su diseño, su manera de pensar, y todo se resume a es lo mismo que pintar un cuadro, o que componer una canción, así que si la comida es un arte y el saber elaborarle es más”.
Su interés por la alta cocina comenzó desde que tenía tan sólo seis años de edad: “Siempre tuve la inquietud y desde ese momento supe que quería ser chef profesional, una de mis grandes mentores fue mi abuela la cual le aprendí muchas cosas. Después fui creciendo y refinando mi gusto hasta que empecé a meterme y andar preguntando en cocinas en restaurantes y hoteles, cómo se hacían las cosas y que me dejaran ver hasta que entré a la cocina”. Un día Sergio entró a la cocina del chef Tony Jiménez y la historia cambió: “Fue con quien aprendí muchas de las bases”.
Sabor mexicano
Cada lugar tiene un sabor muy específico, pero según un especialista ¿Cuál sería el sabor que caracteriza a la comida mexicana en el mundo?: “La cocina mexicana está considerada como una de las mejores cocinas del mundo, y muchos países tienen sus diferentes formas de ver la cocina mexicana, unos dicen el chile, otros el comino, otros las especies, tortillas, fajitas, etc..., todo depende de dónde estés, para mí el sabor mexicano es todo junto, es una cocina muy compleja, muy elaborada, con muchos sabores mezclados, pero si tuviera que escoger un producto sería el chile, de cualquier forma, no necesariamente por el picante pero por el sabor específico que da cada uno de los diferentes chiles que hay”.
Pero dedicarse a esto no es cosa entrar en una cocina y listo, pues tienen que viajar, conocer y saborear varias culturas para de ahí crear algo nuevo: “La verdad mi estancia en Canadá fue una idea a raíz de que mis padres venían para acá, decidí venirme antes y tomar unos cursos antes de irme a Nueva York, después regresé de Palm Beach a trabajar con una empresa que se llama Great Events Group”, en esta cocina Sergio inició “desde abajo” con el Chef Alois Multerer “el cual me dio el empujón para poder crecer como chef y lo que soy actualmente”.
Una fusión
Canadá es el lugar en donde Ledesma ha realizado la mayor parte de su carrera como chef, y explica que en aquel lugar “la gastronomía es una mezcla de muchas culturas porque Canadá es una mezcla de muchas culturas y más que nada es una fusión impresionante porque hay mucha gente oriental, de la India, latina, y europea, ésta es una fusión difícil para hacerla en una comida”, y lo más característico en cuestiones de cocina en aquellos lugares gira en torno a: “Sus ancestros, su cocina indígena, como todas las carnes salvajes, como es el venado, alce, jabalí, berries y maple por supuesto”.
Aunque asegura que Canadá ahora está empezando a revolucionar muchas cosas “y a tener más gastronomía que antes, cada día la gente se refina más el paladar y empiezan a probar cosas nuevas así que yo pienso que la gastronomía en crece cada día más”.
