El pescado, rey de la mesa
Los mariscos y el pescado, habituales en la dieta de los pueblos prehispánicos, se convierten en grandes manjares de Semana Santa y Cuaresma en México, aseguraron varios especialistas en gastronomía.
"Es el plato que más se utiliza estos días", dijo el gastrónomo Jesús Flores Escalante, miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía, quien sin embargo lamenta el habitual repunte en los precios de estos productos.
Pueblos prehispánicos como el purépecha, que se asentaron en torno al lago de Pátzcuaro, al oeste de México, y los mexicas del central Valle de México, donde está hoy la capital mexicana, eran consumidores "de todo lo que viniera del agua" en las zonas lacustres donde vivían.
"En el Valle de México el lago era tan gigante que el pescado lo había en toda la zona, nada parecido al pescado europeo que nos traen", asegura Flores Escalante.
Antes de la llegada de los españoles los jerarcas y nobles de la época tenían tal gusto por este manjar fresco que llegaron a contar con servicios de postas que les traían peces desde el Golfo de México y el Pacífico directamente en la mesa.
La tarea no era fácil pues sus siervos recorrían distancias maratonianas en relevos para cubrir distancias superiores a los 250 kilómetros que los separaban de la costa cargados con el preciado manjar.
La novedad en el siglo XVI fue la introducción de modos nuevos de cocinar gracias a ingredientes desconocidos en América como el aceite de oliva que ha permitido que haya una mezcla muy original de platos con pescado.
Así a la vez hay guisos muy similares a los españoles como el bacalao a la vizcaína, y otros más mestizos, como los que combinan el pescado con especias autóctonas y jitomate (tomate).
